ഇന്നത്തെ സ്പെഷ്യല് ചെമ്മീന് കിഴി ബിരിയാണി ആയാലോ
ഇന്നത്തെ വിഭവം ഒരു ബിരിയാണി ആയാലോ? അതും ഒരു സ്പെഷ്യല് ബിരിയാണി. ബിരിയാണി തന്നെ പലതരത്തിലുണ്ട്. എങ്കില്‍ നമ്മുടെ ഇന്നത്തെ ബിരിയാണിക്ക് ഒരു പ്രത്യേക്ത ഉണ്ട്. കൊഞ്ച് കൊണ്ട് തയ്യാറാക്കുന്ന ബിരിയാണി ആണ്. അത് പോലെ നമ്മുടെ ബിരിയാണി ദം ഇടുന്ന രീതിക്കും കുറച്ച് വ്യത്യാസങ്ങള്‍ ഉണ്ട്. സാധാരണ ദം ഇടുന്നത് പോലെയല്ല. നമ്മുടെ തനി നാടന്‍ സ്‌റ്റൈലില്‍ വാഴയിലയില്‍ ഒക്കെ പൊതിഞ്ഞ് കിഴി ഒക്കെ കെട്ടി അപ്പച്ചെമ്പില്‍ ആവി കയറ്റിയാണ് ഇവിടെ ദം ഇടുന്നത്. അതു കൊണ്ട് തന്നെ നമ്മുടെ ബിരിയാണിയുടെ പേരും കുറച്ച് വ്യത്യസ്തമായിക്കോട്ടെ. 'ചെമ്മീന് കിഴി ബിരിയാണി '. പേര് പോലെ തന്നെ രുചിയുടെ കാര്യത്തിലും ഒട്ടും മോശമല്ല നമ്മുടെ ബിരിയാണി. എന്തായാലും എല്ലാരുമൊന്ന് പരീക്ഷിച്ച് നോക്കണം.
ചെമ്മീന് കിഴി ബിരിയാണിക്ക് ആവശ്യമായ സാധനങ്ങള്‍:
1) വൃത്തിയാക്കിയ ചെമ്മീന് - 250 ഗ്രാം
2) മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി - കാല്‍ ടീ.സ്പൂണ്‍
3) മുളക് പൊടി - ഒരു ടീ. സ്പൂണ്‍
4) ഗരം മസാല - അര ടീ. സ്പൂണ്‍
5) ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്
6) ഇഞ്ചി പേസ്റ്റ് - കാല്‍ ടീ സ്പൂണ്‍
7)വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് - കാല്‍ ടീ സ്പൂണ്‍
കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ചെമ്മീനില്‍ മുകളില്‍ പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന മസാലകള്‍ പുരട്ടി അര മണിക്കൂര്‍ മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാനായി വെയ്ക്കുക.
ഗ്രേവി തയ്യാറാക്കാനുള്ള ചേരുവകള്‍:
1) സവാള കനം കുറച്ച് നീളത്തില്‍ - അരിഞ്ഞത് വലുത് രണ്ട് എണ്ണം.
2) തക്കാളി പൊടിപൊടിയായി അരിഞ്ഞത് - രണ്ട് എണ്ണം
3) മുളകുപൊടി - ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
4) മല്ലിപൊടി - ഒന്നര ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
5)മഞ്ഞള്‍ പൊടി - കാല്‍ ടീ സ്പൂണ്‍
6) ഗരം മസാല - കാല്‍ ടീ സ്പൂണ്‍
7 ) ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് ചതച്ചത് ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍.
(ഇഞ്ചി ഒരു ചെറിയ കഷണം, വെളുത്തുള്ളി മൂന്ന് അല്ലി ,പച്ചമുളക് ഒരെണ്ണം)
8) ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്
9) കറിവേപ്പില - ഒരു കതിര്‍പ്പ്
10) മല്ലിയില - ഒരു പിടി
11 ) വെളിച്ചെണ്ണ - ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഗ്രേവി തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
ചൂടായ പാത്രത്തില്‍ ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ എണ്ണ ഒഴിക്കുക.അതിലേക്ക് ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പച്ചമുളക് ചതച്ചത് ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. പച്ചമണം മാറുമ്പോള്‍ കനം കുറച്ച് നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞ രണ്ട് സവാള ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ചെറിയ തീയില്‍ അടച്ച് വെയ്ക്കുക. അടിയില്‍ പിടിക്കാതിരിക്കാന്‍ ഇടയ്ക്കിടക്ക് ഇളക്കി കൊടുക്കുക. സവാള നന്നായി വാടികിട്ടണം. അടച്ച് വെയ്ക്കുന്ന ആവിയുടെ വെള്ളം മതിയാകും. പാത്രത്തിന്റെ അടിയില്‍ പിടിക്കുന്നു എന്ന് തോന്നിയാല്‍ മാത്രം രണ്ട് ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ വെള്ളം ഒഴിക്കുക.
സവാള നന്നായി വാടിയതിന് ശേഷം പൊടി വകകള്‍ ചേര്‍ക്കേണ്ടതുള്ളു. മുകളില്‍ പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന പൊടി വകകള്‍ യഥാക്രമം ചേര്‍ക്കുക. ഇപ്പോള്‍ വേണമെങ്കില്‍ ഒരല്‍പ്പം വെള്ളം ഒഴിച്ച് കൊടുക്കാം. പൊടികള്‍ മിക്‌സ് ആവാന്‍ വേണ്ടി മാത്രം. വെള്ളം കൂടാതെയിരിക്കാന്‍ പ്രത്യേകശ്രദ്ധിക്കണം.
അടുത്തതായി ചേര്‍ക്കേണ്ടത് പൊടിപൊടിയായി അരിഞ്ഞു വെച്ചിരിക്കുന്ന തക്കാളിയാണ്.തക്കാളി സവാളയോടൊപ്പം നന്നായി വഴന്ന് കുഴമ്പ് പരുവമാകണം.
അടുത്തതായി ചെയ്യാനുള്ളത് മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത് വെച്ചിരിക്കുന്ന ചെമ്മീന് അല്‍പം എണ്ണ ഉപയോഗിച്ച് ഫ്രൈ ചെയ്‌തെടുക്കണം. ഒരു പാട് എണ്ണയുടെ ആവശ്യമില്ല, തിരിച്ചും മറിച്ചുമിട്ട് കുക്ക് ചെയ്താല്‍ മതിയാകും.
അതുപോലെ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട മറ്റൊരു കാര്യം ചെമ്മീന് പൊതുവെ വേവ് വളരെ കുറവാണ്. അഞ്ച് മിനിട്ട് നേരം കുക്ക് ചെയ്താല്‍ മതിയാകും. കൂടുതല്‍ സമയം കുക്ക് ചെയ്താല്‍ ചെമ്മീനിന്റെ സോഫ്റ്റ്‌നെസ്സ് നഷ്ടപ്പെടുകയും റബ്ബര്‍ പോലെ ആവുകയും ചെയ്യും. ചിലരെങ്കിലും ചെമ്മീന് വേവ് കൂടുതലാണെന്ന ധാരണയാല്‍ കുക്കറില്‍ ഒക്കെ പാകം ചെയ്യാറുണ്ട്. അതിന്റെ ഒന്നും ആവശ്യമില്ല. വളരെ കുറച്ച് സമയം മാത്രം മതിയാകും ചെമ്മീന് കുക്ക് ചെയ്യാന്‍.
ഇങ്ങനെ ഫ്രൈ ചെയ്‌തെടുത്ത ചെമ്മീന് ഗ്രേവിയിലേക്ക് ഇടുക. കറിവേപ്പില, മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് ചേര്‍ത്ത് അഞ്ച് മിനിട്ട് അടച്ച് വെയ്ക്കുക.
ഗ്രേവി തയ്യാറായിട്ടുണ്ട്. വെള്ളം അല്‍പം പോലും ഉണ്ടാകാന്‍ പാടില്ല. അഥവാ ഉണ്ടങ്കില്‍ വറ്റിച്ചെടുക്കുക.
ചെമ്മീന് ബിരിയാണിയുടെ മസാല റെഡിയായിക്കഴിഞ്ഞു.
അടുത്തത് നമുക്ക് ആവശ്യം റൈസ് ആണ്.ഇവിടെ രണ്ട് പേര്‍ക്കുള്ള ബിരിയാണി ആണ് നമ്മള്‍ തയ്യാറാക്കുന്നത്. അതിനുള്ള മസാലയും റെഡിയാക്കി വെച്ചു.ഒരു ഗ്‌ളാസ്സ് ബിരിയാണി അരി മതിയാകും രണ്ട് പേര്‍ക്കും. ബിരിയാണിക്ക് എപ്പോഴും കൈമറൈസ് (ജീരകശാല അരി ) ആണ് നല്ലത്.പ്രത്യേകിച്ച് ചെമ്മീന് ബിരിയാണിക്ക് മണവും രുചിയും കൂടുതല്‍ കിട്ടും.
റൈസ് തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
1) കൈമഅരി - ഒരു ഗ്‌ളാസ്സ്
2 ) തിളച്ച വെള്ളം - രണ്ട് ഗ്‌ളാസ്സ്
3 ) നെയ്യ് - ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
4) പട്ട ഒരു ചെറിയ കഷണം
5) ഏലയ്ക്ക - 2 എണ്ണം
6) ഗ്രാമ്പു - 3 എണ്ണം
7) വഴനയില - ഒരെണ്ണം
8 ) കുരുമുളക് മണി - 5 എണ്ണം
9) ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്
10) മല്ലിയില, പുതിനയില - ഒരു പിടി
11 ) നാരങ്ങനീര് - അര മുറി നാരങ്ങയുടെ
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
കൈമഅരി കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വെള്ളം വാലാന്‍ വെയ്ക്കുക. ചുവടു കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ നെയ്യ് ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ പട്ട, ഗ്രാമ്പു, ഏലയ്ക്ക, കുരുമുളക്, വഴനയില, മല്ലിയില, പുതിനയില ചേര്‍ത്ത് രണ്ട് മിനിട്ട് വഴറ്റുക. വെള്ളം വാര്‍ന്ന കൈമറൈസ് ഇതിലേക്ക് ചേര്‍ത്ത് അഞ്ച് മിനിട്ട് വഴറ്റുക.അതിലേക്ക് തിളപ്പിച്ച രണ്ട് ഗ്‌ളാസ്സ് വെള്ളം ഒഴിക്കുക. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന് ചേര്‍ക്കുക. അര മുറി നാരങ്ങയുടെ നീര് ചേര്‍ക്കുക.(ചോറിന് ഒട്ടല്‍ വരാതിരിക്കാനാണ് നാരങ്ങാനീര് ചേര്‍ക്കുന്നത് ). അടച്ച് വെച്ച് വേവിക്കുക.വെള്ളം വറ്റി തുടങ്ങുമ്പോള്‍ ചെറിയ തീയില്‍ ഇടുക. ഇടയ്‌ക്കൊന്ന് ഇളക്കി കൊടുക്കുക.
ബിരിയാണി അരി രണ്ട് വിധത്തില്‍ വേവിച്ചെടുക്കാം. ഇവിടെ പറഞ്ഞിരിക്കുന്നത് വറ്റിച്ചെടുക്കുന്ന രീതിയാണ്.ഒരു ഗ്‌ളാസ്സ് അരിക്ക് രണ്ട് ഗ്‌ളാസ്സ് വെള്ളം എന്നതാണ് കണക്ക്. അളക്കുന്ന ഗ്‌ളാസ്സ് ഒന്ന് തന്നെയാകണം.
റൈസും റെഡിയായിട്ടുണ്ട്. അടുത്തത് ദം ഇടുന്നത് എങ്ങനെയാണെന്ന് നോക്കാം.
ദം ആവശ്യമായ സാധനങ്ങള്‍:
1) വറുത്തെടുത്ത അണ്ടിപരിപ്പ് - 25 ഗ്രാം
2) വറുത്തെടുത്ത കിസ്മിസ് - 15 ഗ്രാം
3) സവാള കനം കുറച്ച് നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത് - ഒരു സവാള വറുത്തെടുത്തത്
4) വാട്ടിയ വാഴയില - രണ്ട് എണ്ണം.
5) മല്ലിയില, പുതിനയില അരിഞ്ഞത് - ഒരു കപ്പ്
ഇടത്തരം ബൗള്‍ ഒരെണ്ണം എടുക്കുക.അതില്‍ അല്‍പം നെയ്യ് പുരട്ടുക. തയ്യാറാക്കിയ റൈസ് കാല്‍ ഭാഗം ഇടുക. അതിന് മുകളില്‍ വറുത്ത് വെച്ചിരിക്കുന്ന അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി ,സവാള വറുത്തത് വിതറുക.അതിനു മുകളില്‍ ഒരു പിടി മല്ലിയില പുതിനയില അരിഞ്ഞത് വിതറുക.അതിനു മുകളില്‍ ചെമ്മീന് മസാല വെയ്ക്കുക. ഏറ്റവും മുകളില്‍ വീണ്ടും റൈസ് ഇടുക. അണ്ടിപരിപ്പ്, മുന്തിരി ,സവാള വറുത്തത്, മല്ലിയില, പുതിനയില വിതറുക. ഒരു തവി കൊണ്ട് നന്നായി അമര്‍ത്തി കൊടുക്കുക.
വാട്ടിയ വാഴയിലയില്‍ നെയ്യ് തൂക്കുക. അതിലേക്ക് നമ്മള്‍ ബൗളില്‍ തയ്യാറാക്കി വെച്ച ബിരിയാണി ഉടഞ്ഞ് പോകാതെ കമഴ്ത്തക. കിഴികെട്ടുന്നതു പോലെ ശ്രദ്ധയോടെ വാഴയില കൂട്ടിപ്പിടിച്ച് കെട്ടിവെയ്ക്കുക.അതിനു ശേഷം അപ്പച്ചെമ്പില്‍ 20 മിനിട്ട് നേരം ആവി കയറ്റുക.
നമ്മുടെ ചെമ്മീന് കിഴി ബിരിയാണി റെഡിയായിട്ടുണ്ട്. മാങ്ങ അച്ചാര്‍, പപ്പടം, സാലഡ് ഇവയ്‌ക്കൊപ്പം ചൂടോടെ കഴിക്കാം.
ചെമ്മീന് കിഴി ബിരിയാണി എല്ലാവരും തയ്യാറാക്കി നോക്കുക.
തയ്യാറാക്കിയത്- അനില ബിനോജ്
