ഇറച്ചി വേണം, പക്ഷേ...
പലചരക്കുകളുടേയും പച്ചക്കറിയുടേയും പോലെ എളുപ്പമല്ല മാംസത്തിൽ കലരുന്ന മായം കണ്ടെത്താൻ. നിറവ്യത്യാസം ഉണ്ടോ, സ്വാഭാവിക ചുവപ്പുമാറി ഇരുളിച്ച വന്നിട്ടുണ്ടോ കയ്യിൽ വല്ലാതെ നെയ്യ് പറ്റുന്നുണ്ടോ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ വല്ലാതെ വെള്ളം ഊറി വരുന്നുണ്ടോ പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴും കഴിക്കുമ്പോഴും ഇറച്ചിക്കും നെയ്യിനുമൊക്കെ എന്തെങ്കിലും വ്യത്യാസം അനുഭവപ്പെടുന്നുണ്ടോ എന്നെല്ലാം സൂക്ഷ്മമായി പരിശോധിച്ചാൽ ചിലപ്പോൾ സംശയം തോന്നിയേക്കാം എന്നുമാത്രം
മനുഷ്യൻ്റെ ആരോഗ്യത്തിനാവശ്യമായ ഘടകങ്ങൾ പൂർണ്ണമായും ലഭ്യമാക്കാൻ മാംസഭക്ഷണവും ആവശ്യമാണെന്നാണ് ആരോഗ്യരംഗത്തെ വിദഗ്ധർ പറയുന്നത്. ശരീരപുഷ്ടിക്കാവശ്യമായ മാംസ്യം ഏറ്റവും സുഗമമായി കിട്ടുന്നിടമാണ് മാംസം. മനുഷ്യൻ കൃഷി ചെയ്തു ജീവിക്കാൻ തുടങ്ങുന്നതിനും മുൻപ്, കാടുകളിൽ വേട്ടയാടി നടന്നിരുന്ന കാലം തൊട്ടേ ഇറച്ചി നമ്മുടെ ഭക്ഷ്യവസ്തുവാണ്. വൈറ്റ് മീറ്റ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന ചിക്കൻ മാറ്റി നിർത്തിയാൽ മാട്ടിറച്ചിയും ആട്ടിറച്ചിയും പന്നിയിറച്ചിയുമാണ് റെഡ് മീറ്റ് ആയി നമ്മുടെ മുഖ്യ ആഹാരവിഭവങ്ങൾ. കോഴിയും മീനുമൊക്കെ പോലെ മുഴുവനായുമല്ല നമ്മുടെ മുന്നിൽ റെഡ് മീറ്റ് എത്തുന്നത്. അറുത്ത് കഷ്ണങ്ങളായാണ്. അതുകൊണ്ട് കോഴിയിലൊക്കെ ഉള്ളതുപോലെ അറുക്കുന്നതിനു മുൻപ് ഭക്ഷണരൂപത്തിലും മറ്റും ജന്തുക്കൾക്ക് നൽകുന്ന മായവും അറുത്തു കഴിഞ്ഞ് കേടാവാതിരിക്കാനും മറ്റും ചേർക്കുന്ന മായവും ഈ രംഗത്ത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുണ്ടെന്ന് ഭക്ഷ്യഗുണനിലവാരനിർണ്ണയരംഗത്തെ പ്രമുഖ സ്ഥാപനമായ ഇൻസൈറ്റ് ക്വാളിറ്റി കൺസൾട്ടൻസി സർവ്വീസിലെ എ. എം. ഗിരിജ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു.
ബലമേകും മാംസ്യം
അമിതഭാരത്തിനും ഹൃദ്രോഗത്തിനും ഒക്കെ കാരണമാകുന്ന കൊഴുപ്പ് കൂടുതലാണ് റെഡ് മീറ്റിൽ എന്നൊരു ചീത്തപേര് പൊതുവേ ഉണ്ടെങ്കിലും മിതമായ ഉപയോഗത്തിൽ നിരവധി ഗുണങ്ങളും ഉള്ള ഒന്നാണ് മാംസഭക്ഷണം. ശരീരവളർച്ചക്കു വേണ്ട പ്രോട്ടീനുകൾ ധാരാളമായി ഉള്ള ഒന്നാണ് മാംസം. പെട്ടെന്ന് ആഗിരണം ചെയ്യാവുന്ന അയൺ ഘടകമുള്ളതിനാൽ വിളർച്ചയെ പ്രതിരോധിക്കുന്നു. എല്ലിനും പല്ലിനും ബലം നൽകുന്ന കാൽസ്യം, ഫോസ്ഫറസ് എന്നീ ഘടങ്ങളുടേയും മികച്ച സ്രോതസ്സാണ് മാംസം. വിറ്റബിൻ ബി 12, ബി 6, ബി 3, സെലേനിയം സിങ്ക്, മഗ്നീഷ്യം തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളും ഇറച്ചിയിലുണ്ട്. എന്നാൽ അമിതമായ മാംസഭക്ഷണവും വേവ് കുറഞ്ഞതും കൂടിയതുമായ മാംസവും ശരീരത്തിൽ ക്യാൻസർ അടക്കമുള്ള രോഗാവസ്ഥകൾക്ക് കാരണമാകും. അമിതമായി വേവിച്ചാൽ കരിഞ്ഞ് വിഷമയമാകും മാംസം. വേവ് വേണ്ടത്രയായില്ലെങ്കിൽ ജന്തുക്കളുടെ കുടലിലും മറ്റുമുള്ള വിരകളും സൂക്ഷ്മജീവികളും മനുഷ്യശരീരത്തിലെത്തി രോഗങ്ങൾക്കിടയാക്കും. വറുക്കുകയും പൊരിക്കുകയുമൊക്കെ ചെയ്യുന്നതിനേക്കാൾ എണ്ണയും മസാലയുമൊക്കെ കുറച്ചുള്ള കറികളാണ് മാംസഭക്ഷണത്തിൽ ആരോഗ്യകരം. അതിനാൽ ശരിയായി പാകം ചെയ്ത മിതമായ മാംസഭക്ഷണമാണ് പുഷ്ടിയുള്ള ശരീരത്തിനായി നമ്മെ സഹായിക്കുക.
മായം മൃഗത്തിലും ഇറച്ചിയിലും
ഇറച്ചിക്കായി ജന്തുക്കളെ കൊല്ലുന്നതിനു മുമ്പും ഇറച്ചിയായതിനു ശേഷവുമുള്ള മായങ്ങളെ മാംസഭക്ഷണത്തിൽ ശ്രദ്ധിക്കണമെന്ന് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻ്റ് സ്റ്റാൻഡേഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ സർട്ടിഫൈഡ് ട്രെയിനറും നാഷണൽ റിസോഴ്സ് പേഴ്സണും കൂടിയായ എ. എം. ഗിരിജ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. മാംസഭക്ഷണത്തിനായി പ്രത്യേകം വികസിപ്പിക്കുന്ന സങ്കരയിനങ്ങൾ ആടുമാടുകളായും പന്നികളായുമുണ്ട്. ഇറച്ചികോഴിയുടെ കാര്യം പോലെ, തനത് ഇനങ്ങളെപ്പോലെ ആരോഗ്യകരമല്ല അവ. അതിലുപരി ഇറച്ചിക്കായി കൊല്ലാനൊരുക്കുന്ന മൃഗങ്ങൾക്ക് തൂക്കം വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ ഹോർമോൺ - സ്റ്റിറോയ്ഡ് ഇഞ്ചെക്ഷനുകളും രോഗങ്ങൾ തടയാൻ ശക്തമായ ആൻ്റിബയോട്ടിക്കുകളും നൽകുന്നു. അറക്കുന്നതിനും രണ്ടുമൂന്നു ദിവസം മുമ്പ് തുരിശുകലക്കിയ വെള്ളം കുടിപ്പിക്കുന്ന പരിപാടിയുണ്ട്. ഇന്ന് അതുമല്പം പുരോഗമിച്ച് പലയിടത്തും ഇഞ്ചക്ഷനായിട്ടുണ്ട്. ഇതിലൂടെ വൃക്കകളുടെ പ്രവർത്തനം തകരാറിലാവുകയും ധാരാളം വെള്ളം കുടിപ്പിക്കുമ്പോൾ അത് വൃക്കകളിലൂടെ പുറത്തുപോകാതെ ശരീരത്തിൽ നീരായി വീർക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
അറക്കുന്നതിനു മുൻപ് രക്തം പെട്ടെന്ന് കട്ടപിടിക്കാനുള്ള മരുന്നും കുത്തിവയ്ക്കും. അപ്പോൾ രക്തം വാർന്നുപോകാതെ തൂക്കം കൂടും. ഇങ്ങനെയൊക്കെ അറക്കുന്ന മാംസം രണ്ടോ മൂന്നോ ദിവസമൊക്കെ കേടുകൂടാതെയിരിക്കാൻ ഫോർമാലിൻ പോലുള്ള രാസവസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. മാംസത്തിൻ്റെ നിറം പോകാതിരിക്കാൻ സോഡിയം നൈട്രേറ്റും റെഡ് ഓക്സൈഡുമൊക്കെ ചേർക്കും. ഇവ ചേർത്ത് ചീഞ്ഞ മാംസം പോലും വിൽപ്പനക്കെത്തുന്നുണ്ട്. രോഗം വന്നു ചത്തതും വ്രണങ്ങൾ ബാധിച്ചതുമൊക്കെയായ ജന്തുക്കളുടെ ഇറച്ചിയും വില കൂടിയ മാംസങ്ങളിൽ വില കുറഞ്ഞ മാംസങ്ങൾ കലർത്തിയും, പട്ടിയിറച്ചി ആട്ടിറച്ചിയാകുന്നതുപോലെ, വിപണിയിൽ ധാരാളമായെത്തുന്നുണ്ട്. ചീഞ്ഞതും മായം ചേർന്നതുമായ മാംസം മസാലയും അജിനോമോട്ടോയുമൊക്കെ ചേർന്ന് കട്ട്ലറ്റായും പഫ്സായും റോൾ ആയും ബർഗറായുമൊക്കെ എത്തുന്നു.
ആരോഗ്യം താളം തെറ്റും
അനാരോഗ്യകരമായ വശങ്ങളും ഉള്ള ആഹാരമാണ് ഇറച്ചി. അപ്പോൾ അവയിൽ അപായകരമായ മായം കൂടി വന്നുപെട്ടാൽ മനുഷ്യൻ്റെ കഥ കഴിയും. പഴകിയതും രോഗബാധയുള്ളതും ചീഞ്ഞതുമായ ഇറച്ചിയുണ്ടാക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളും മറ്റും ഭക്ഷ്യവിഷബാധ മുതലുള്ള രോഗങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്നവയാണ്. ഇറച്ചിയുടെ നിറത്തിനായി ചേർക്കുന്ന നൈട്രേറ്റ് രക്തത്തിലേക്കുള്ള ഓക്സിജൻ പ്രവാഹത്തെ തടയുന്നതും അനീമിയയും നെഞ്ചുവേദനയും ജനിതകപ്രശ്നങ്ങളും ഉണ്ടാക്കുന്നവയുമാണ്. തൂക്കം കൂട്ടാനായി നൽകുന്ന മരുന്നുകളും ഹോർമോണുകളും മനുഷ്യശരീരത്തിൻ്റെ ആന്തരികാവസ്ഥയെ ആകെ തകിടം മറിക്കുന്നവയാണ്. ഇവയൊക്കെ പാചകത്തിലൂടെ കടന്നുപോകുമ്പോൾ രാസമാറ്റം സംഭവിച്ച് ഉണ്ടാകുന്ന പദാർത്ഥങ്ങൾ എന്തൊക്കെയാണെന്നോ അവയെന്തെല്ലാം ദൂഷ്യങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമെന്നോ പൂർണ്ണമായി കണ്ടെത്താൻ പോലുമായിട്ടില്ല. പോത്തിൻ്റെ വൃക്ക തകർക്കുന്ന മരുന്ന് എന്തായാലും മനുഷ്യൻ്റെ വൃക്കയെ വെറുതെ വിടില്ലല്ലോ!
പിടികൂടാൻ എളുപ്പമല്ല
പലചരക്കുകളുടേയും പച്ചക്കറിയുടേയും പോലെ എളുപ്പമല്ല മാംസത്തിൽ കലരുന്ന മാലിന്യങ്ങളെ പിടിക്കാൻ. പെട്ടെന്ന് ഉപയോഗിക്കേണ്ട ഒരു കഷ്ണം ഇറച്ചിയായി കയ്യിൽ കിട്ടുമ്പോൾ അറുക്കുന്നതിനും മുൻപ് ആ മൃഗത്തിന് എന്തൊക്കെ വിഷം കൊടുത്തിരുന്നു എന്ന് അറിയാൻ പോലും പറ്റില്ല. നിറവ്യത്യാസം ഉണ്ടോ, സ്വാഭാവിക ചുവപ്പുമാറി ഇരുളിച്ച വന്നിട്ടുണ്ടോ കയ്യിൽ വല്ലാതെ നെയ്യ് പറ്റുന്നുണ്ടോ പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ വല്ലാതെ വെള്ളം ഊറി വരുന്നുണ്ടോ പാചകം ചെയ്യുമ്പോഴും കഴിക്കുമ്പോഴും ഇറച്ചിക്കും നെയ്യിനുമൊക്കെ എന്തെങ്കിലും വ്യത്യാസം അനുഭവപ്പെടുന്നുണ്ടോ എന്നെല്ലാം സൂക്ഷ്മമായി പരിശോധിച്ചാൽ ചിലപ്പോൾ സംശയം തോന്നിയേക്കാം എന്നുമാത്രം. ലബോറട്ടറിയിൽ പോയി പരിശോധിച്ചാൽ കൃത്യമായി അറിയാമെങ്കിലും ഫലമറിഞ്ഞ് ഉപയോഗിക്കാനുള്ള സമയവും മാംസഭക്ഷണത്തിനില്ല. ബ്രാൻ്റും മറ്റും ഇല്ലാത്തതിനാൽ, ഓരോ മൃഗവും വ്യത്യസ്തമായതിനാൽ മുൻകൂട്ടി ഒന്നും ഉറപ്പിക്കാനും പറ്റില്ല. അതുകൊണ്ട് വിശ്വാസമുള്ള അറവുകാരിൽ നിന്നും അറുത്ത ഉടനെ വാങ്ങുകയേ തൽക്കാലം പരിഹാരമുള്ളൂ. ഡോക്ടറുടെ പരിശോധനകളും മറ്റുമുള്ള ശാസ്ത്രീയമായ ആധുനിക അറവുശാലകളാണ് ഈ രംഗത്തെ പ്രശ്നങ്ങൾക്ക് വലിയൊരളവുവരെയുള്ള പരിഹാരം. എന്നാൽ അങ്ങനെയൊരു സൗകര്യം നമ്മുടെ പ്രധാന നഗരങ്ങളിൽ പോലുമില്ല.
