മാംസ്യത്തിൻ്റെ കലവറയാണ് മീൻ. ഇറച്ചി, പാൽ, മുട്ട തുടങ്ങിയവയിലെ മാംസ്യത്തേക്കാൾ അധികവും ആരോഗ്യവത്തുമാണ് മൽസ്യത്തിലെ മാംസ്യം. മഗ്നീഷ്യം, കാൽസ്യം, ഇരുമ്പ്, അയഡിൻ, സിങ്ക്, പൊട്ടാസ്യം, ചെമ്പ്, മാംഗനീസ്, സെലീനിയം, സ്‌ട്രോൺഷ്യം എന്നീ ധാതുലവണങ്ങളും എ, ഡി, ബി കോംപ്ലക്സ് എന്നീ ജീവകങ്ങളും മത്സ്യത്തെ പോഷകസമ്പുഷ്ടമാക്കുന്നു.
ഒരിത്തിരി മീൻ കറിയില്ലാതെ ചോറ് ഇറങ്ങാത്തവരാണ് മലയാളികളിൽ പലരും. വലിയൊരു തീരദേശമുള്ള ഇന്ത്യയിലെ പല ഭാഗങ്ങളും അങ്ങിനെത്തന്നെയാണ്. ഉത്തരേന്ത്യയിലെ തീരപ്രദേശങ്ങളിൽ സസ്യാഹാരികളായവർ പോലും ജലപുഷ്പം എന്ന രീതിയിൽ മത്സ്യം കഴിക്കുന്നവരാണ്. പുഴ മത്സ്യവും കടൽ മത്സ്യവും ഭക്ഷ്യാവശ്യത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെങ്കിലും കടൽ മീനാണ് വ്യാപകം. ആധുനിക സംവിധാനങ്ങളുപയോഗിച്ചുള്ള മത്സ്യബന്ധനത്തിനുള്ള സൗകര്യവും ലഭ്യതയും രുചിയും ഗുണവുമൊക്കെ ഇതിനു കാരണമാണ്. മറ്റ് ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടേതുപോലെ ഉല്പാദനത്തിലല്ല, പെട്ടെന്ന് കേടാവാതിരിക്കാൻ നടത്തുന്ന പ്രക്രിയകളാണ് ഈ രംഗത്തെ പ്രധാന മായം ചേർക്കലെന്ന് ഭക്ഷ്യഗുണനിലവാരനിർണ്ണയരംഗത്തെ പ്രമുഖ സ്ഥാപനമായ ഇൻസൈറ്റ് ക്വാളിറ്റി കൺസൾട്ടൻസി സർവ്വീസിലെ എ. എം. ഗിരിജ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. മാരകവിഷങ്ങളിൽ കുളിപ്പിച്ചാണ് മീനുകൾ നമ്മുടെ ഊണുമേശയിലേക്കെത്തുന്നത്.
പോഷകസമ്പുഷ്ടം
കോശങ്ങൾക്ക് നവജീവനേകുന്ന, രോഗപ്രതിരോധശേഷി കൂട്ടുന്ന, രക്തചംക്രമണത്തെ പുഷ്ടിപ്പെടുത്തുന്ന മാംസ്യത്തിൻ്റെ കലവറയാണ് മീൻ. ഇറച്ചി, പാൽ, മുട്ട തുടങ്ങിയവയിലെ മാംസ്യത്തേക്കാൾ അധികവും ആരോഗ്യവത്തുമാണ് മൽസ്യത്തിലെ മാംസ്യം. മഗ്നീഷ്യം, കാൽസ്യം, ഇരുമ്പ്, അയഡിൻ, സിങ്ക്, പൊട്ടാസ്യം, ചെമ്പ്, മാംഗനീസ്, സെലീനിയം, സ്‌ട്രോൺഷ്യം എന്നീ ധാതുലവണങ്ങളും എ, ഡി, ബി കോംപ്ലക്സ് എന്നീ ജീവകങ്ങളും മത്സ്യത്തെ പോഷകസമ്പുഷ്ടമാക്കുന്നു. കടൽ മത്സ്യങ്ങളിൽ പൊതുവേ കാണുന്ന ടൗറിൻ എന്ന അമിനോആസിഡ് കണ്ണിനും നാഡീഞരമ്പുകൾക്കും ഗർഭാശയത്തിലെ കുഞ്ഞിനും പോഷകമേകുന്നതാണ്. പ്രോട്ടീനും ജീവകങ്ങളും ധാതുക്കളും സൂക്ഷ്മപോഷകങ്ങളും നിറഞ്ഞ മത്സ്യത്തിൽ കലോറിയും ലവണാംശവും കുറവാണ്. എളുപ്പം ദഹിക്കുന്ന ആഹാരമാണ് മീൻ. ലവണാംശം കുറവായതുകൊണ്ട് രക്തസമ്മർദ്ദത്തേയും ഹൃദ്രോഗത്തേയും പേടിക്കാതെ ഏതു പ്രായക്കാർക്കും ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ഒന്നുമാണ് മത്സ്യം.
പല ഇനം മീനുകൾക്കും പലതരത്തിലുള്ള പോഷകഗുണങ്ങളാളുള്ളത്. മത്തി, അയല, കൊഴുവ, ചൂര, ട്രൗട്ട് എന്നിങ്ങനെയുള്ള് കൊഴുപ്പേറിയ മത്സ്യങ്ങളാണ് ഏറ്റവും പോഷകസമ്പന്നം. വിറ്റാമിൻ ഡി, ഒമേഗ3 ഫാറ്റിആസിഡുകൾ എന്നിവ ഇവയിൽ ധാരാളമുണ്ട്. ഹൃദ്രോഗം, പ്രഷർ, പ്രമേഹം, ക്യാൻസർ എന്നിവയെയൊക്കെ ചെറുക്കുന്ന ഔഷധഗുണങ്ങൾ ഏറിയ ഘടകങ്ങളാണിവ. ചെമ്മീൻ, സാല്മൺ, ഞണ്ട് പോലുള്ളവയിലെ അസ്റ്റാക്സാന്തിനുകൾ, ശരീരത്തിൽ ഓക്സീകരണം വഴിയുണ്ടാകുന്ന പ്രശ്നങ്ങൾക്കുള്ള പ്രതിവിധിയാണ്.
കേടാവാതിരിക്കാൻ വിഷം
ഇറച്ചിക്കോഴി വളർത്തുന്നതിന് കൃത്യമായ മാനദണ്ഡങ്ങളും നിയമങ്ങളുമുണ്ട്. എന്നാൽ അതൊന്നും ലാഭക്കൊതിമൂത്ത ഫാമുകളിൽ പാലിക്കപ്പെടാത്തതാണ് ഇറച്ചിക്കോഴികളിലെ അപായകരമായ മായത്തിനിടയാക്കുന്നതെന്ന് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻ്റ് സ്റ്റാൻഡേഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ സർട്ടിഫൈഡ് ട്രെയിനറും നാഷണൽ റിസോഴ്സ് പേഴ്സണും കൂടിയായ എ. എം. ഗിരിജ പറയുന്നു.
മറുമരുന്നില്ലാത്ത വിഷം
വളർത്തുമത്സ്യങ്ങളും ധാരാളമായി വിപണിയിലെത്തുന്ന ഇന്ന് മത്സ്യങ്ങളുടെ പെട്ടെന്നുള്ള വളർച്ചക്കും പോഷണത്തിനുമൊക്കെ ഉതകുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളും മരുന്നുകളുമൊക്കെ ഇറച്ചിക്കോഴിക്കും മറ്റും ചെയ്യുന്നതുപോലെ കർഷകർ പരീക്ഷിക്കുന്നുണ്ട്. കൂടുതൽ രുചികരവും ആരോഗ്യകരവുമായ സ്വാഭാവിക കടൽ മീനുകളാണെന്ന പേരിൽ വളർത്തുമീനുകളും രൂപസാമ്യമുള്ള മറ്റു മീനുകളുമൊക്കെ വിറ്റ് പറ്റിക്കുന്നുമുണ്ട്. എന്നാൽ മത്സ്യഭക്ഷണരംഗത്തെ ഏറ്റവും പ്രധാനഭീഷണി മീനുകൾ കേടാകാതിരിക്കാൻ കച്ചവടക്കാർ നടത്തുന്ന ക്രിയകളാണ്. ചത്ത മീൻ സാധാരണഗതിൽ 10-12 മണിക്കൂറിനു ശേഷം ഭക്ഷ്യോപയോഗയോഗ്യമല്ല. എന്നാൽ രണ്ടോ മൂന്നോ ദിവസം കഴിഞ്ഞുള്ള മീനുകൾ വരെ വിപണിയിൽ നിന്നും കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ടെന്ന് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻ്റ് സ്റ്റാൻഡേഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ സർട്ടിഫൈഡ് ട്രെയിനറും നാഷണൽ റിസോഴ്സ് പേഴ്സണും കൂടിയായ എ. എം. ഗിരിജ വിശദീകരിക്കുന്നു. കടലിൽ വച്ച് മീൻ പിടിച്ച ഉടനേതന്നെ ബോട്ടിൽ മുൻപേ തയ്യാറാക്കിയിട്ടുള്ള രാസലായനിയിൽ ഇടുകയോ രാസവസ്തുക്കൾ കൂട്ടി കലർത്തുകയോ ചെയ്യുന്നതു മുതൽ ഈ മായമുണ്ട്. കടലിൽ വച്ചിതു നടന്നില്ലെങ്കിൽ കടയിലെത്തുമ്പോഴേ വൻകിട കച്ചവടക്കാർ ഈ പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കും. ഐസും രാസവസ്തുക്കളും കൂട്ടിക്കലർത്തിയാണ് മീൻ കടൽക്കരയിൽ നിന്ന് കച്ചവടകേന്ദ്രങ്ങളിലേക്കുള്ളയാത്രയാരംഭിക്കുന്നത്. കുട്ടയിൽ വീട്ടുമുറ്റത്ത് മീനെത്തിക്കുന്നവർ വരെ ഈ മായം ചേർക്കലുകാരായുണ്ട്. ഫോർമാലിനും അമോണിയയും യൂറിയയുമൊക്കെയാണ് ഇങ്ങനെ ചേർക്കുന്നത്. ദീർഘനേരം കഴിഞ്ഞാലും മത്സ്യം പുതിയതുപോലെ തിളങ്ങാനുള്ളതാണ് യൂറിയയും അമോണിയയുമൊക്കെ. മോർച്ചറിയിലും ലബോറട്ടറിയിലുമൊക്കെ ശരീരഭാഗങ്ങൾ അഴുകാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന രാസവസ്തുവാണ് ഫോർമാലിൻ.
കോശനാശം ഫലം
പൊതുവേ കേടായ കോശങ്ങളെ നന്നാക്കുകയും പുതിയ കോശങ്ങളെ ഉണ്ടാക്കാൻ സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്ന ഒന്നാണ് മത്സ്യമെങ്കിൽ മത്സ്യം കേടാവാതിരിക്കാൻ ചേർക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ ആന്തരിക കോശങ്ങളെ നശിപ്പിക്കുന്നതാണ്. രക്തചംക്രമണവ്യവസ്ഥയേയും നാഡീവ്യവസ്ഥയേയും ഇവ തകിടം മറിക്കും. ചെറിയ അളവിൽ തന്നെ ഛർദ്ദി, വയറിളക്കം തുടങ്ങിയ ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾക്കിടയാക്കുന്ന ഇവയുടെ ദീർഘകാല ഉപയോഗം മാരകമായ രോഗങ്ങൾക്കിടയാക്കും. കരൾ, വൃക്ക, ഹൃദയം തുടങ്ങിയവയുടെയൊക്കെ ആരോഗ്യത്തെ ഇത് പ്രതികൂലമായി ബാധിക്കും.
ശദ്ധിച്ചറിയാം പഴക്കം
മത്സ്യത്തിൻ്റെ പഴക്കം കുറെയൊക്കെ നന്നായി ശ്രദ്ധിച്ചാൽ അറിയാം. രാസവസ്തുക്കളിൽ കുളിച്ചു വരുന്ന മീനിൻ്റെ മണം തന്നെയാണ് പ്രധാന സൂചന. സൂക്ഷ്മമായ നിറവ്യത്യാസവുമുണ്ടാകാം. വയറുപൊട്ടിയ മൽസ്യം, മത്തിയൊഴികെ, കേടായതാകാം. തൊലി മാംസത്തിൽ നിന്നു വിട്ട് വീർത്തിരിക്കുന്നതും പഴയകിയതിൻ്റെ ലക്ഷണമാണ്. പഴകിയ മത്സ്യത്തിൽ വിരലുകൊണ്ട് അമർത്തിയാൽ താഴ്ന്നുപോകും. രാസവസ്തുക്കളിൽ ഇട്ടിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ കണ്ണുകൾക്ക് ഇളം നീല നിറം കാണാം; അങ്ങിനെയുള്ള വലിയ മത്സ്യങ്ങൾ മുറിക്കുമ്പോഴും ഇങ്ങനെ ഇളം നീല നിറം കണ്ടിട്ടുണ്ട്. കൃത്രിമത്വം തോന്നിക്കുന്ന തിളക്കവും ഗന്ധവും രൂക്ഷഗന്ധവും ചീയുന്നതിൻ്റെ ഗന്ധവും ഒക്കെ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്. നല്ല മീനാണെങ്കിൽ ചെകിള വിടർത്തി നോക്കിയാൽ ചുവന്ന നിറം കാണാം. കണ്ണുകളിൽ തിളക്കമുണ്ടാകും. മാംസത്തിൽ വിരൽ കൊണ്ടമർത്തി വിട്ടാൽ പെട്ടെന്ന് വലിഞ്ഞ് ദൃഢത കൈവരിക്കുന്നത് കാണാം. ലബോറട്ടറി പരിശോധനകളിലൂടെ മായം ഉറപ്പിക്കാനും എന്ത്, എത്ര അളവിൽ എന്നൊക്കെ അറിയാനും പറ്റും.