പല തരം ഔഷധഗുണങ്ങളും പോഷകഗുണങ്ങളുമുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ കറിയിൽ പൊടിച്ചു ചേർക്കുമ്പോൾ രുചിവർദ്ധനക്കൊപ്പം അവ കറിയിലെ മറ്റുപദാർത്ഥങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ദോഷങ്ങളോ വിഷാംശങ്ങളോ ഇല്ലാതാക്കുകയും അവയെ ആരോഗ്യവർദ്ധകങ്ങളാക്കിത്തീർക്കു
പണ്ടൊക്കെ പാചകത്തിനുള്ള മസാലക്കൂട്ടിനായി പല സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ വാങ്ങി വീട്ടിൽ തന്നെ പൊടിച്ചെടുക്കലായിരുന്നു പതിവ്. എന്നാൽ കാലം മാറി. എല്ലാ വ്യഞ്ജനങ്ങളും കിട്ടുക മുതൽ വീട്ടിൽ പൊടിച്ചെടുക്കുക വരെ പ്രയാസമായി. ഇപ്പോൾ പാക്കറ്റുകളിൽ വരുന്ന മസാലക്കൂട്ടുകളാണ് വീടുകളിലെ മാത്രമല്ല ഹോട്ടലുകളിലെവരെ പാചകത്തിന് ആശ്രയം. സാമ്പാർ പൊടി, ഗരം മസാല, ചിക്കൻ മസാല തുടങ്ങി പൊതുവായി പല കറികൾക്കും ഉപയോഗിക്കാവുന്ന മസാലക്കൂട്ടുകൾ തൊട്ട് പ്രത്യേക കറികൾക്ക് പ്രത്യേകമായുള്ള മസാലക്കൂട്ടുകൾ വരെ വിവിധ ബ്രാൻ്റുകളുടേതായി വിപണിയിൽ ലഭ്യമാണ്. എന്നാൽ കറിക്കൂട്ടുകൾ ഏറിയപ്പോൾ മായവും അതിനനുസരിച്ച് കൂടുന്ന സ്ഥിതിയാണ് കാണുന്നതെന്ന് ഗുണനിലവാരനിർണ്ണയരംഗത്തെ പ്രമുഖ സ്ഥാപനമായ ഇൻസൈറ്റ് ക്വാളിറ്റി കൺസൾട്ടൻസി സർവ്വീസിലെ എ. എം. ഗിരിജ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു.
രുചിക്കൂട്ട് മാത്രമല്ല
ജീരകം, ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുകപ്പട്ട, തക്കോലം, ജാതിപത്രി, ജാതിക്ക എന്നിവ വറുത്തുപൊടിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് സാധാരണ ഗരം മസാല. കുരുമുളകും ഉണക്കമുളകും കറിവേപ്പിലയുമൊക്കെ ചേർക്കുന്ന പ്രത്യേകം കൂട്ടുകളും ഉണ്ട്, ചിക്കൻ മസാലയൊക്കെപോലെ. സാമ്പാർ പൊടിയിലാണെങ്കിൽ പരിപ്പ്, മല്ലി, കായം, ഉലുവ തുടങ്ങിയവയാണ് മുഖ്യഘടകങ്ങൾ.
രുചിക്കൂട്ടു മാത്രമല്ല മരുന്നുകൂട്ടുകൂടിയാണ് ഈ പൊടിക്കൂട്ട്. പല തരം ഔഷധഗുണങ്ങളും പോഷകഗുണങ്ങളുമുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ കറിയിൽ പൊടിച്ചു ചേർക്കുമ്പോൾ രുചിവർദ്ധനക്കൊപ്പം അവ കറിയിലെ മറ്റുപദാർത്ഥങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള ദോഷങ്ങളോ വിഷാംശങ്ങളോ ഇല്ലാതാക്കുകയും അവയെ ആരോഗ്യവർദ്ധകങ്ങളാക്കിത്തീർക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
വ്യഞ്ജനമൊഴിച്ച് എല്ലാ പൊടിയും!
സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടേതൊഴിച്ച് മറ്റെന്തുപൊടിയും ചേർക്കാവുന്ന സ്ഥിതിയാണ് ഇന്ന് മസാലക്കൂട്ടുവിപണിയുടേത്. മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി തുടങ്ങിയ ഒറ്റയൊറ്റപൊടികളിൽ ചേർക്കുന്ന എല്ലാ മായങ്ങളും കറിക്കൂട്ടുകളിൽ കാണാം. കൂടാതെ അത്തരം ഒറ്റയൊറ്റ പൊടികളിൽ ചേർക്കാനാവാത്ത മായപ്പൊടികളും മസാലക്കൂട്ടുകളിൽ ചേർക്കും. നിറമോ മണമോ രൂപഭാവങ്ങളോ വച്ച് കണ്ടെത്താൻ കൂടുതൽ പ്രയാസമാണെന്നതാണ് ഈ വ്യാപകമായ മായം ചേർക്കലിനു കാരണമെന്ന് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻ്റ് സ്റ്റാൻഡേഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ സർട്ടിഫൈഡ് ട്രെയിനറും നാഷണൽ റിസോഴ്സ് പേഴ്സണും കൂടിയായ എ. എം. ഗിരിജ പറയുന്നു. സത്ത് ഊറ്റിയെടുത്ത് മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കായി ഉപയോഗിച്ച് ബാക്കിയാകുന്ന ചണ്ടി പൊടിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് മസാലക്കൂട്ടുകളുടേയും പ്രധാന മായം. അന്നജം (സ്റ്റാർച്ച്) ചേർക്കുന്ന രീതിയും വ്യാപകമാണ്. കല്ലും മണ്ണും ചാണകവും മുതൽ പാഴ്ചെടികളുടെ കായകളും ഇലകളും വരെ ഉണക്കിപൊടിച്ച് മസാലക്കൂട്ടുകളിൽ ചേർത്ത് വില്പനക്കെത്തുന്നുണ്ട്. ഇങ്ങനെ ചേർക്കുന്ന മായം തിരിച്ചറിയാതിരിക്കാൻ കൃത്രിമനിറങ്ങൾ ചേർക്കുന്നു. കോൾ ടാർ ചായങ്ങളും മനുഷ്യശരീരത്തിന് അപാകയകരമായ ലെഡ് സംയുക്തങ്ങളും അടക്കമുള്ള രാസവസ്തുക്കളാണ് ഇങ്ങനെ നിറത്തിനായി ചേർക്കുന്നത്.
രുചിക്കൂട്ടല്ല, വിഷക്കൂട്ട്
മസാലക്കൂട്ടുകളിൽ തൂക്കം കൂടാനായി ചേർക്കുന്ന മണ്ണു മുതൽ ഇലപ്പൊടികൾ വരെയുള്ളവ ദഹനേന്ദ്രിയവ്യൂഹത്തെ നേരിട്ടു ബാധിക്കുന്നവയാണ്. വയറിളക്കം, ഛർദ്ദി തുടങ്ങിയവ മുതലുള്ള പ്രശ്നങ്ങൾ ഇവ പെട്ടെന്നുതന്നെ ഉണ്ടാക്കാം. അതേസമയം ഈ മായം തിരിച്ചറിയപ്പെടാതിരിക്കാൻ നിറത്തിനും മറ്റുമായി ചേർക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ ക്യാൻസറിനും വൃക്ക, കരൾ, ഹൃദയം എന്നിവയെ ബാധിക്കുന്ന ഗുരുതര രോഗങ്ങൾക്കും കാരണമാകുന്നവയുമാണ്.
എങ്ങനെ പരിശോധിച്ചറിയാം?
അന്നജം ചേർത്തിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ ഒരു സ്പൂൾ പൊടി ഒരു ഗ്ളാസ് വെള്ളത്തിൽ കലക്കി അതിലേക്ക് അല്പം അയഡിൻ ലായനി ഒഴിച്ചുനോക്കാം. നീലനിറമാകുന്നുണ്ടെങ്കിൽ അത് സ്റ്റാർച്ചിൻ്റെ സാന്നിദ്ധ്യമാണ് തെളിയിക്കുന്നത്. കൃത്രിമ നിറങ്ങളും മറ്റും ലാബുകളിലെ രാസപരിശോധനകളിലൂടെയേ അറിയാൻ പറ്റൂ. സൂക്ഷ്മനിരീക്ഷണത്തിലോ മണവും നിറവും നോക്കിയോ ഒക്കെ മസാലക്കൂട്ടുകളിലെ മായം തിരിച്ചറിയാൻ പ്രയാസമാണ്. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ ചണ്ടിയാണ് മായമെങ്കിൽ വ്യഞ്ജനത്തിലെ ഘടകങ്ങൾ എത്രമാത്രമുണ്ട് എന്ന വിശദമായ രാസപരിശോധനകൾ വേണ്ടിവരും മസാലക്കൂട്ടിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം അളക്കാൻ. പല വ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർന്ന പൊടിയായതിനാൽ ഏറെ പ്രയാസമാണ് ഓരോന്നിൻ്റേയും കൃത്യമായ അനുപാതം തിരിച്ചറിയാൻ. അത്രമാത്രം നേരിട്ടു വിശ്വസനീയമായ ബ്രാൻ്റുകൾ കണ്ടെത്താനാകാത്ത പക്ഷം സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ പ്രത്യേകം വാങ്ങി വീട്ടിൽ വറുത്തുപൊടിച്ചെടുക്കുക തന്നെയാണ് ഉത്തമം. മിക്സിയിൽ പത്തുമിനിറ്റുകൊണ്ട് തയ്യാറാക്കാവുന്നതേ ഉള്ളൂ ഇത്.