സംസ്കരിച്ച മാംസത്തിൽ ക്ലോസ്ട്രീഡിയം ബോട്ടുലിനം പോലുള്ള വിഷമയമായ ബാക്ടീരിയകളുടെ പ്രവർത്തനം ഇല്ലാതാക്കാൻ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്ന ഒന്നാണ് സോഡിയം നൈട്രേറ്റും നൈട്രിറ്റും. കേടായ മാംസവും വില കുറഞ്ഞ മറ്റു ജന്തുക്കളുടെ മാംസവും മാംസം പോലെ തോന്നിക്കാവുന്ന വസ്തുക്കളും ഒക്കെ മായമായി കലർത്തുന്നതാണ് മറ്റൊരു പ്രശ്നം.
യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലേതുപോലെ വ്യാപകമല്ല നമ്മുടെ നാട്ടിൽ സംസ്കരിച്ച മാംസത്തിൻ്റെ ഉപഭോഗമെങ്കിലും സൂപ്പർമാർക്കറ്റുകളിലൂടെ വൻ നഗരങ്ങളിൽ ഇതു പ്രചാരം നേടി വരുന്നുണ്ട്. ഉപ്പിടുക, ഉണക്കുക, വായുഇല്ലാത്ത കാനിലടക്കുക, പുകക്കുക, ഫെർമെൻ്റേറ്റ് ചെയ്യുക തുടങ്ങിയ പ്രക്രിയകളിലൂടെ മാംസം കൂടുതൽ രുചികരവും കൂടുതൽ കാലം കേടാകാതിരിക്കുന്നതുമാക്കി മാറ്റുകയാണ് ഇവിടെ വ്യാപാരികൾ ചെയ്യുന്നത്. സാധാരണഗതിയിൽ കൊന്ന് മണിക്കൂറുകൾക്കകം കേടാകുന്ന മാംസം ഇത്തരത്തിൽ സംസ്കരിച്ചാൽ വർഷങ്ങളോളം ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായി ഇരിക്കും. നമ്മുടെ നാട്ടിലും ഉള്ള പുകച്ചും ഉപ്പിട്ടുണക്കിയുമൊക്കെ ഇറച്ചി വറുതിക്കാലത്തേക്ക് എടുത്തുവച്ചിരുന്ന പ്രാചീന സമ്പ്രദായത്തിൻ്റെ ആധുനിക രൂപമാണിത്. ഇപ്പോഴും ഇടിയിറച്ചിയെന്നൊക്കെയുള്ള പേരിൽ നാടൻ സമ്പ്രദായം നമ്മുടെ നാട്ടിൻ പുറങ്ങളിലുണ്ട്. എന്നാൽ ഭക്ഷ്യവിപണിയിലെ ഒരു പ്രധാന വിഭവമായി സംസ്കരിച്ച മാംസം മാറിയപ്പോൾ വിപണി വലുതാവുന്നതിനനുസരിച്ച് ഈ രംഗത്തെ മായവും വർദ്ധിച്ചുവന്നതായി ഭക്ഷ്യഗുണനിലവാരനിർണ്ണയ രംഗത്തെ പ്രമുഖ സ്ഥാപനമായ ഇൻസൈറ്റ് ക്വാളിറ്റി കൺസൾട്ടൻസി സർവ്വീസിലെ എ. എം. ഗിരിജ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. ഇന്ന് ആരോഗ്യരംഗത്തെ വിദഗ്ധർ ഭക്ഷണമേശയിൽ നിന്നും ഒഴിവാക്കാനാവശ്യപ്പെടുന്ന ഒന്നായി മാറിയിട്ടുണ്ട് സംസ്കരിച്ച മാംസം.
വ്യത്യസ്ത രുചി, കൂടുതൽ കാലം
പച്ച മാംസത്തിൻ്റെ രുചി ഇഷ്ടമില്ലാത്തവർക്ക് ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് സംസ്കരിച്ച മാംസം. പലപ്പോഴും മാംസമാണെന്നു തന്നെ തോന്നില്ല, ബേക്കൺ, ഹാം, സോസേജ്, സലാമി, കോൺഡ് ബീഫ്, ജെർക്കി തുടങ്ങിയ സംസ്കരിച്ച മാംസ വിഭവങ്ങൾ കണ്ടാലും കഴിച്ചാലും. ഭക്ഷ്യലഭ്യത കുറഞ്ഞ കാലത്തേക്കും എടുത്തുവയ്ക്കാവുന്നതും ദൂരദേശങ്ങളിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകാവുന്നതുമാണ് ഇത്തരം വിഭവങ്ങൾ. റെഡ് മീറ്റാണ് ഇങ്ങനെ സംസ്കരിച്ചെടുക്കുന്നവയിൽ പ്രധാനമെങ്കിലും വൈറ്റ് മീറ്റുമുണ്ട്.
ആരോഗ്യകരമായി പ്രകൃതിദത്ത മാർഗ്ഗങ്ങളിലൂടെയും സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിച്ചും മാത്രമാണ് സംസ്കരിക്കുന്നതെങ്കിൽ പച്ച മാംസത്തിൻ്റെ ഗുണങ്ങളൊക്കെ സംസ്കരിച്ച മാംസത്തിൽ നിന്നും ലഭിക്കും. ഊർജ്ജവും ബലവുമേകുന്ന പ്രോട്ടീൻ നിറഞ്ഞതും ധാതുലവണങ്ങളാലും ജീവകങ്ങളാലും മറ്റു പോഷകങ്ങളാലും സമ്പുഷ്ടമാണ് സംസ്കരിച്ച മാംസം. അതേസമയം പച്ച മാംസത്തിൻ്റെ എല്ലാ ദോഷങ്ങളും ഉണങ്ങിയ മാംസത്തിനുമുണ്ട്. ശ്രദ്ധിച്ചും മിതമായും ഉപയോഗിച്ചില്ലെങ്കിൽ പൊണ്ണത്തടിയും ഹൃദ്രോഗവും ക്യാൻസറുമടക്കമുള്ള രോഗങ്ങൾക്ക് ആക്കം കൂട്ടുന്നതുമാണ് ഈ ആഹാരം.
തിരിച്ചറിയാത്ത മായം
സാങ്കേതിക വിദ്യയും പ്രകൃതിദത്ത മാർഗ്ഗങ്ങളും ഉപയോഗിക്കുന്നതിനു പകരം രാസവസ്തുക്കൾ സംസ്കരണത്തിൽ ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങിയതാണ് സംസ്കരിച്ച മാസംത്തെ ഏറ്റവും അപകടകാരിയാക്കുന്ന മായമെന്ന് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻ്റ് സ്റ്റാൻഡേഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ സർട്ടിഫൈഡ് ട്രെയിനറും നാഷണൽ റിസോഴ്സ് പേഴ്സണും കൂടിയായ എ. എം. ഗിരിജ പറയുന്നു. ഉപ്പും പഞ്ചസാരയുമൊക്കെയാണ് പണ്ട് സംസ്കരണത്തിനുപയോഗിച്ചിരുന്നതെങ്കിൽ ഇന്നത് രാസസംയുക്തങ്ങളായി. കൂടുതൽ കാലം കേടാവാതിരിക്കാൻ പുതിയ കെമിക്കൽ പ്രിസർവേറ്റീവ്സ് സഹായിക്കും. മാംസം കേടാക്കുന്ന സൂക്ഷ്മജീവികൾ വളരാതിരിക്കാൻ അപായകരമായ കീടനാശകങ്ങളും സംസ്കരണപ്രക്രിയയുടെ ഭാഗമായി ചേർക്കുന്നു. സംസ്കരിച്ച മാംസത്തിൽ ക്ലോസ്ട്രീഡിയം ബോട്ടുലിനം പോലുള്ള വിഷമയമായ ബാക്ടീരിയകളുടെ പ്രവർത്തനം ഇല്ലാതാക്കാൻ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്ന ഒന്നാണ് സോഡിയം നൈട്രേറ്റും നൈട്രിറ്റും. സംസ്കരിച്ച മാംസമായതിനാൽ കേടായ മാംസവും വില കുറഞ്ഞ മറ്റു ജന്തുക്കളുടെ മാംസവും മാംസം പോലെ തോന്നിക്കാവുന്ന വസ്തുക്കളും ഒക്കെ മായമായി കലർത്തുന്നതാണ് മറ്റൊരു പ്രശ്നം.
ക്യാൻസർ വരുത്തും
ആധുനികമായി സംസ്കരിച്ച മാംസവിഭവങ്ങളെ ക്യാൻസർ വരുത്തുന്ന ഭക്ഷ്യപദാർത്ഥമായാണ് ലോകാരോഗ്യസംഘടന വിലയിരുത്തിയിട്ടുള്ളത്. പുതിയ സംസ്കരണപ്രക്രിയയിൽ ചേരുന്ന നൈട്രേറ്റും നിട്രിറ്റുമാണ് ഇതിൽ ക്യാൻസർ വരുത്തുന്ന കാർസിനോജനിക് ഘടകങ്ങളുടെ മുഖ്യ സ്രോതസ്സ്. മലാശയത്തിലും കുടലിലും ആമാശയത്തിലും സ്ത്രീകളിൽ ഗർഭാശയത്തിലും മുലയിലും അണ്ഡാശയത്തിലും തലച്ചോറിലും ഉണ്ടാകുന്ന ക്യാൻസറുകൾക്കും കുട്ടികളിലെ രക്താർബുദത്തിനും സംസ്കരിച്ച മാംസത്തിൻ്റെ ഉപഭോഗം സാധ്യത കൂട്ടുന്നതായി പഠനങ്ങളുണ്ട്. മാംസസംസ്കരണത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന മറ്റ് കെമിക്കലുകളും കീടനാശിനികളും ഇതോടൊപ്പം ആന്തരികാവയവങ്ങളെ തകരാറിലാക്കുന്ന ഗുരുതരരോഗങ്ങൾക്കും വഴി വയ്ക്കുന്നു. ഹൃദ്രോഗം, ശ്വാസപ്രശ്നങ്ങൾ, കരൾ രോഗം, വൃക്ക രോഗം എന്നിവയൊക്കെ ഇതിൽ പ്രധാനമാണ്. മായമായി ചേർക്കുന്ന വിലകുറഞ്ഞ മാംസവും കേടായ മാംസവും മാംസം പോലെ തോന്നിക്കുന്നവയും തിരഞ്ഞെടുക്കുന്ന മാംസത്തിൻ്റെ ഗുണങ്ങൾ പോലും ഇല്ലാതാക്കുന്നവയും പലതും മനുഷ്യൻ്റെ ദഹനേന്ദ്രിയവ്യവസ്ഥക്ക് ചേരാത്തവയുമാണ്.
സാങ്കേതിക പരിശോധന വേണം
സാങ്കേതിക പരിശോധനകളിലൂടെ മാത്രമേ സംസ്കരിച്ച മാംസത്തിലെ മായത്തെ തിരിച്ചറിയാൻ പറ്റൂ. രൂപം, നിറം, രുചി, മണം എന്നിവയൊക്കെ ഒരേപോലെയാക്കിയാണ് പാക്കറ്റിലോ ടിന്നിലോ ആക്കി ദിവസങ്ങൾക്കു ശേഷം നമ്മുടെ മുന്നിലിവ എത്തുന്നത് എന്നതിനാൽ എത്ര സൂക്ഷ്മനിരീക്ഷണത്തിനും ഈ മായത്തെ പിടികൂടാനാകില്ല. രാസവസ്തുക്കളുടെ സാന്നിദ്ധ്യം കണ്ടെത്താനുള്ള രാസപരിശോധനകളും മറ്റു ജന്തുക്കളുടെ മാംസം കണ്ടെത്താനുള്ള ഡിഎൻഎ പരിശോധനകളും നടത്തേണ്ടി വരും. സംസ്കരിച്ച മാംസത്തിലെ മായം കണ്ടത്താൻ ലോകവ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ആധുനിക സാങ്കേതിക വിദ്യയാണ് ഇൻഫ്രാറെഡ് സ്പെക്ട്രോസ്കോപ്പി. സംസ്കരിച്ച മാംസവിഭവത്തിലേക്ക് ഇൻഫ്രാറെഡ് രശ്മികൾ കടത്തിവിട്ട് അതിനെ ഒരു ഗ്രാഫിൽ അടയാളപ്പെടുത്തി അതിലെ വിവിധ ഘടകങ്ങളെ കണ്ടെത്തുന്ന രീതിയാണിത്. ഇത്തരം നൂതന സംവിധാനങ്ങളിലൂടെ മാത്രമേ ഏറ്റവും ആധുനികമായ മായം ചേർക്കൽ രീതികൾ വികസിപ്പിച്ചിട്ടുള്ള വൻകിട മായം ചേർക്കലുകാരെ പിടികൂടാൻ പറ്റൂ.