ഗരം മസാലക്കൂട്ടായ ജീരകം, ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുകപ്പട്ട, തക്കോലം, ജാതിപത്രി, ജാതിക്ക എന്നിവയോടൊപ്പം കുരുമുളകും ഉണക്കമുളകുമൊക്കെ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന പ്രത്യേകം കൂട്ടാണ് ചിക്കൻ മസാല. യഥാർത്ഥത്തിൽ രുചിക്കൂട്ടു മാത്രമല്ല മരുന്നുകൂട്ടുകൂടിയാണ് ഈ പൊടിക്കൂട്ട്.
വിരുന്നുകാർ വരുമ്പോഴും വിശേഷാവസരങ്ങളിലും പുരപ്പറത്തും വേലിപ്പുറത്തും മരമുകളിലും ചേക്കേറുന്ന കോഴിയെപ്പിടിക്കാനുള്ള ഒരു പാച്ചിലുണ്ട് പണ്ട്. ഓടിപ്പാഞ്ഞ് കോഴിയെപ്പിടിച്ചു ശരിയാക്കിക്കഴിഞ്ഞാൽപ്പിന്നെ മസാല അരക്കാനുള്ള തയ്യാറെടുപ്പായി. വേണ്ടതെല്ലാം സംഘടിപ്പിച്ച് വറുക്കേണ്ടത് വറുത്തും അരക്കേണ്ടത് അരച്ചും പൊടിക്കേണ്ടത് പൊടിച്ചും എടുക്കണം. ഇന്ന് ഈ പാടൊന്നുമില്ല. കടയിൽ നിന്ന് ഇറച്ചിക്കോഴിയെ വാങ്ങി ഒരു പാക്കറ്റ് ചിക്കൻ മസാലയുമായാൽ പാചകം ഉഷാറായി. പക്ഷേ സൗകര്യം കൂടിയപ്പോൾ അപകടവും കൂടുന്ന നിലയാണ് പാക്കറ്റ് മസാലക്കൂട്ടിൻ്റെ കാര്യത്തിൽ എന്ന് ഭക്ഷ്യ ഗുണനിലവാരനിർണ്ണയരംഗത്തെ പ്രമുഖ സ്ഥാപനമായ ഇൻസൈറ്റ് ക്വാളിറ്റി കൺസൾട്ടൻസി സർവ്വീസിലെ എ. എം. ഗിരിജ പറയുന്നു.
ചിക്കനൊഴിച്ച് എല്ലാം
ചിക്കനൊഴിച്ച് കറിക്കുവേണ്ട എല്ലാം ചിക്കൻ മസാലക്കൂട്ടിൽ കാണാം. അല്പം എണ്ണയുമൊഴിച്ച് വേവിച്ചാൽ ചിക്കൻ കറി റെഡി. സാധാരണ ഗരം മസാലക്കൂട്ടായ ജീരകം, ഏലക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുകപ്പട്ട, തക്കോലം, ജാതിപത്രി, ജാതിക്ക എന്നിവയോടൊപ്പം കുരുമുളകും ഉണക്കമുളകുമൊക്കെ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന പ്രത്യേകം കൂട്ടാണ് ചിക്കൻ മസാല. യഥാർത്ഥത്തിൽ രുചിക്കൂട്ടു മാത്രമല്ല മരുന്നുകൂട്ടുകൂടിയാണ് ഈ പൊടിക്കൂട്ട്. പല തരം ഔഷധഗുണങ്ങളും പോഷകഗുണങ്ങളുമുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ കോഴിഇറച്ചിക്കൊപ്പം ചേരുമ്പോൾ രുചിവർദ്ധനക്കൊപ്പം അവ ദഹനത്തിനും മറ്റും സഹായിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
വേണ്ടതു മാത്രം ഇല്ല!
എന്തുപൊടി ചേർത്ത് പാക്കറ്റിൽ ആക്കിയാലും ആളുകൾ വാങ്ങും എന്ന സ്ഥിതിയാണ് ഇന്ന് മസാലക്കൂട്ടുവിപണിയുടേത്. മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി എന്നീ പൊടികളിൽ ചേർക്കുന്ന എല്ലാ മായങ്ങളും കറിക്കൂട്ടുകളിൽ കാണാം. കൂടാതെ അവയിൽ ചേർക്കാനാവാത്ത മറ്റുപൊടികളും മസാലക്കൂട്ടുകളിൽ ചേർക്കും. നിറമോ മണമോ രൂപഭാവങ്ങളോ വച്ച് കണ്ടെത്താൻ കൂടുതൽ പ്രയാസമാണെന്നതാണ് ഈ വ്യാപകമായ മായം ചേർക്കലിനു കാരണമെന്ന് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻ്റ് സ്റ്റാൻഡേഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ സർട്ടിഫൈഡ് ട്രെയിനറും നാഷണൽ റിസോഴ്സ് പേഴ്സണും കൂടിയായ എ. എം. ഗിരിജ പറയുന്നു. സത്ത് ഊറ്റിയെടുത്ത് മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്കായി ഉപയോഗിച്ച് ബാക്കിയാകുന്ന ചണ്ടി പൊടിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് പ്രധാന മായം. അന്നജം (സ്റ്റാർച്ച്) ചേർക്കുന്ന രീതിയും വ്യാപകമാണ്. പാഴ്ചെടികളുടെ കായകളും ഇലകളും വരെ ഉണക്കിപൊടിച്ച് മസാലക്കൂട്ടുകളിൽ ചേർത്ത് വില്പനക്കെത്തിക്കുന്നുണ്ട്. ഈ മായം തിരിച്ചറിയാതിരിക്കാനും നിറം ലഭിക്കുന്നതിനും പലതരം രാസവസ്തുക്കളും ചായങ്ങളും മനുഷ്യശരീരത്തിന് അപാകയകരമായ ലെഡ് സംയുക്തങ്ങളും അടക്കമുള്ളവ ചേർക്കുന്നു.
കോഴിക്കറിയല്ല, വിഷക്കൂട്ട്
തൂക്കം കൂടാനായി ചേർക്കുന്ന വസ്തുക്കൾ ദഹനേന്ദ്രിയവ്യൂഹത്തെ നേരിട്ടു ബാധിക്കുന്നവയാണ്. വയറിളക്കം, ഛർദ്ദി തുടങ്ങിയ പ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാം. അതേസമയം മായം തിരിച്ചറിയാതിരിക്കാൻ ചേർക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ ക്യാൻസറിനും വൃക്ക, കരൾ, ഹൃദയം എന്നിവയെ ബാധിക്കുന്ന ഗുരുതര രോഗങ്ങൾക്കും കാരണമായേക്കാം.
എങ്ങനെ പരിശോധിച്ചറിയാം?
സൂക്ഷ്മനിരീക്ഷനാം കൊണ്ടോ മണവും നിറവും നോക്കിയോ ചിക്കൻ മസാലയിലെ മായം തിരിച്ചറിയാൻ പ്രയാസമാണ്. വിശദമായ രാസപരിശോധനകൾ വേണ്ടിവരും മസാലക്കൂട്ടിൻ്റെ ഗുണനിലവാരം അളക്കാൻ. പല വ്യഞ്ജനങ്ങൾ ചേർന്ന പൊടിയായതിനാൽ തന്നെ ഓരോ മായത്തിന്റെയും കൃത്യമായ അനുപാതം തിരിച്ചറിയാൻ ഏറെ പ്രയാസമാണ്. മസാല കൂട്ടുകളിൽ ചേർക്കുന്ന കൃത്രിമ നിറങ്ങളും മറ്റും ലാബുകളിലെ രാസപരിശോധനകളിലൂടെയേ അറിയാൻ പറ്റൂ.