ചീസ് ഉണ്ടാക്കാനെടുക്കുന്ന പാലിൽ ചേർക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ തൊട്ട് മായം ചേർക്കൽ തുടങ്ങുന്നു. ശുദ്ധമായ പാലിനു പകരം പാൽപ്പൊടി കലക്കുന്നതു തൊട്ടു യൂറിയ, കിഴങ്ങുപൊടി, ബോറിക് ആസിഡ്, കാസ്റ്റിക് സോഡ, ഹൈഡ്രോലൈസ്ഡ് ലെതർ, അമോണിയം സൾഫേറ്റ് തുടങ്ങിയ കെമിക്കലുകൾ ചേർക്കുന്നത് വരെ എത്തി നിൽക്കുന്നു ചീസിലെ മായം ചേർക്കൽ
കേരളത്തിനും ഇന്ത്യക്കും വിരുന്നുകാരനാണ് ചീസ്. യൂറോപ്പിലാണ് ചീസിൻ്റെ വൻ ഉത്പാദനവും ഉപഭോഗവും ഉള്ളത്. നമ്മുടെ നാട്ടിൽ കൊടൈക്കനാൽ പോലുള്ള സ്ഥലങ്ങളിൽ വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിലും പലരും ചെറിയ തോതിലും ചീസ് നിർമ്മിക്കുന്നുണ്ട്. 7500 വർഷങ്ങൾക്കു മുമ്പുതൊട്ട് ചീസ് എന്ന പാൽക്കട്ടി മനുഷ്യർ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു എന്നാണ് കണക്കാക്കപ്പെടുന്നത്. മൂന്നു നൂറ്റാണ്ടുകളോളമായി വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ വൻ തോതിലുള്ള ചീസുത്പാദനം രംഗപ്രവേശം ചെയ്തിട്ട്. പശു, ആട്, ചെമ്മരിയാട്, കഴുത, എരുമ തുടങ്ങിയവയുടെ പാലിൽ നിന്നുമാണ് ചീസ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. പാലിലെ കയ്സിൻ എന്ന മാംസ്യം ഉറകൂടുന്നതാണ് ചീസ്. പുളിപ്പിച്ച പാലിൽ റെന്നെറ്റ് എന്ന രാസാഗ്നി ചേർത്താണ് ഈ ഉറകൂടൽ സാദ്ധ്യമാക്കുന്നത്. ഇങ്ങനെ ലഭിക്കുന്ന കട്ടിയുള്ള പദാർത്ഥത്തിൽ ശുദ്ധീകരിച്ച ഉപ്പു ചേർത്ത് പ്രത്യേക ഊഷ്മാവിൽ മാസങ്ങളോളം തന്നെ പ്രോസസ് ചെയ്താണ് ഉയർന്ന ഗുണനിലവാരമുള്ള ചീസ് നിർമ്മിക്കുന്നത്. ചീസ് വാറ്റ്, ചീസ് പ്രസ് എന്നിവയടക്കം പ്രത്യേക തരത്തിലുള്ള പാത്രങ്ങളും ഉപകരണങ്ങളും കോൾഡ് സ്റ്റോറേജുമൊക്കെ വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള ചീസ് നിർമ്മാണത്തിന് ആവശ്യമാണ്. നിർമ്മാണത്തിൻ്റെ ഓരോ ഘട്ടത്തിലും വൃത്തിയും ശുദ്ധിയും അങ്ങേയറ്റം ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട ഒന്നുകൂടിയാണ് ചീസ് നിർമ്മാണം. ഏതു പാലിൽ നിന്നുണ്ടാക്കുന്നു, ചീസിൻ്റെ മൃദുത്വം, ഏതു സ്ഥലത്തുണ്ടാക്കുന്നു, നിർമ്മാണരീതി, കൊഴുപ്പിൻ്റെ അളവ് എന്നിവയൊക്കെ അനുസരിച്ച് പല തരമായി ചീസിനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. രണ്ടായിരത്തോളം വ്യത്യസ്തതരം ചീസുകളുണ്ടെന്നാണ് ചീസ്.കോം എന്ന വെബ്സൈറ്റ് പറയുന്നത്. നല്ല ചീസുത്പാദിപ്പിക്കാനുള്ള ഗുണനിലവാരമുള്ള പാലിൻ്റെ ലഭ്യതക്കുറവും ഉത്പാദനപ്രക്രിയയുടെ ചിലവും പ്രയാസവും ചീസിൻ്റെ വൻ തോതിലുള്ള ആവശ്യവുമാണ് ഈ രംഗത്തെ മായം ചേർക്കലിലേക്കു നയിക്കുന്നതെന്ന് ഗുണനിലവാരനിർണ്ണയരംഗത്തെ പ്രമുഖ സ്ഥാപനമായ ഇൻസൈറ്റ് ക്വാളിറ്റി കൺസൾട്ടൻസി സർവ്വീസിലെ എ. എം. ഗിരിജ പറയുന്നു.
ഒരു സമീകൃതാഹാരം
കാല്‍സ്യം,സോഡിയം, മിനറല്‍സ് , വിറ്റാമിന്‍ B12 , സിങ്ക് എന്നിവ ധാരാളം അടങ്ങിയ ഒന്നാണ് ചീസ്. ഇതില്‍ സോഫ്റ്റ്‌ ചീസ് ആണ് ഏറ്റവും ഗുണമേന്മയുള്ളത്. ഇവയിലുള്ള കാല്‍സ്യം എല്ലുകളുടെയും പല്ലുകളുടെയും ബലത്തിനു വളരെ നല്ലതാണ്. ഉയര്‍ന്ന അളവില്‍ സാച്ചുറേറ്റ് ചെയ്യപ്പെട്ട ആഹാരമായ ചീസ് ദഹന വ്യവസ്ഥയെ സഹായിക്കുന്ന ഒന്നാണ്. വളരെ സുരക്ഷിതമായി വെറും വയറ്റില്‍ കഴിക്കാവുന്ന ഒരു ഭക്ഷണം. ചീസില്‍ തന്നെ പല വിഭാഗങ്ങള്‍ ഉണ്ട്. കോട്ടേജ് ചീസ്, ഗോഡ, വൈറ്റ് ചെദാര്‍ ചീസ് , ഇറ്റാലിയന്‍ ചീസ് എന്നിങ്ങനെ പലതരത്തിലുള്ളവ വിപണിയില്‍ ലഭ്യമാണ്. കോട്ടേജ് ചീസ് ധാരാളം പ്രോട്ടീന്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതാണ്. ഇറച്ചിക്ക് പകരം പോലും ഇവ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. പ്രോട്ടീനു പുറമെ, കാല്‍സ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, വൈറ്റമിന്‍ ബി, സോഡിയം എന്നിവയും ഇതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. വൈറ്റമിന്‍ എ, ഫോസ്ഫറസ്, കാൽസ്യം, സിങ്ക് എന്നിവ ചേര്‍ന്നതാണ് ഗോഡ ചീസ്. മുടിയുടെയും ചര്‍മത്തിന്റെയും ആരോഗ്യത്തിന് ഇത് നല്ലതാണ്.
സാൻഡ്‍വിച്ച്, ബര്‍ഗര്‍ എന്നിവയില്‍ കൂടുതലായി കാണപ്പെടുന്ന ചീസാണ് വൈറ്റ് ചെദാര്‍ ചീസ്. പിസ, പാസ്ത, സാലഡ് എന്നിവയില്‍ സാധാരണ ഉപയോഗിക്കുന്ന ചീസാണ് മൊസാറെല്ല ചീസ് എന്ന പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന ഇറ്റാലിയന്‍ ചീസ്. കാഴ്ച്ചശക്തി വർദ്ധിപ്പിക്കാനും രാത്രി നല്ല ഉറക്കം കിട്ടുന്നതിനും മാനസിക സമ്മർദ്ദം കുറയ്ക്കുന്നതിനും കുട്ടികൾക്ക് ബുദ്ധിശക്തി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും മസിലുകളുടെ പോഷണത്തിനും ചീസ് സഹായിക്കുന്നു. ധാതുലവണങ്ങളാലും വിറ്റമിനുകളാലും സമ്പുഷ്ടമായ ചീസ് ശരീരത്തിലെ ഒട്ടെല്ലാ ഘടകങ്ങളുടേയും സംതുലനാവസ്ഥ നിലനിർത്താനും പുഷ്ടിപ്പെടുത്താനും രോഗപ്രതിരോധശേഷിയെ വലിയ തോതിൽ വർദ്ധിപ്പിക്കാനും സഹായിക്കുന്ന ഒന്നാണ്.
പാലിൽ തുടങ്ങും മായം
ചീസ് ഉണ്ടാക്കാനെടുക്കുന്ന പാലിൽ അതിനായി ചേർക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ തൊട്ട് ചീസിലെ മായം ചേർക്കൽ വ്യവസായം തുടങ്ങുന്നുവെന്ന് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻ്റ് സ്റ്റാൻഡേഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ സർട്ടിഫൈഡ് ട്രെയിനറും നാഷണൽ റിസോഴ്സ് പേഴ്സണും കൂടിയായ എ. എം. ഗിരിജ വിശദീകരിക്കുന്നു. ഉയർന്ന ഗുണനിലവാരമുള്ള പാലിനു പകരം വില കുറഞ്ഞ പാലുകൾ കലർത്തുന്നതാണ് താരതമ്യേന അപകടകരമല്ലാത്ത ഒരു മായം. പശുവിൻ പാലിനു വില കൂടുതലാണെങ്കിൽ അതിൽ വില കുറഞ്ഞ കഴുതപ്പാലോ ആട്ടിൻ പാലോ ഒക്കെ ചേർക്കും. ആട്ടിൻ പാലിനും എരുമപ്പാലിനുമൊക്കെ വില കൂടുതലുള്ള സ്ഥലങ്ങളിൽ പശുവിൻ പാൽ ചേർക്കും.ശുദ്ധമായ പാലിനു പകരം പാൽപ്പൊടി കലക്കുന്നതു തൊട്ടു തുടങ്ങുന്നു ദോഷകരമാകുന്ന മായക്കൂട്ട്. ചീസിനായുള്ള പാലിൻ്റെ ഗുണങ്ങൾ ഫാറ്റ് അനുപാതം, കൊഴുപ്പല്ലാത്ത ഖരാനുപാതം (SNF), പ്രൊട്ടീൻ കണ്ടൻ്റ്, ഫ്രീസിങ്ങ് പോയിൻ്റ് എന്നിവ പരിശോധിച്ചാണ് നിർണ്ണയിക്കുന്നത്. ഇതിൽ SNFഅനുപാതം കൂട്ടുന്നതിനായി പഞ്ചസാര, സ്റ്റാർച്ച് (കിഴങ്ങുപൊടി), സൾഫേറ്റ് സാൾട്ട്സ്, യൂറിയ തുടങ്ങിയവ ചേർക്കുന്നു. യൂറിയ നോൺ പ്രോട്ടീൻ നൈട്രജൻ കൂട്ടാനായി ചേർക്കുമ്പോൾ മെലാമിൻ പ്രോട്ടീൻ അളവ് കൂടുതൽ കാണിക്കുന്നതിനായി ചേർക്കുന്നു. വെള്ളം ചേർത്ത പാലിൻ്റെ ഗാഢത കൂട്ടിക്കാണിക്കാനായി അമോണിയം സൾഫേറ്റ് ചേർക്കുന്നു. അമിതലാഭത്തിനായി പാലിൽ നിന്നും മറ്റാവശ്യങ്ങൾക്കായി സ്വാഭാവിക കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്ത് വനസ്പതി പോലുള്ള എണ്ണകൾ പകരം ചേർക്കുന്നവരും ഈ രംഗത്തുണ്ട്. ആ എണ്ണ അംശം അലിയിപ്പിക്കാനായി ഡിറ്റർജൻ്റും ചേർക്കും. ഇതൊക്കെ കൂടാതെ യൂറിയ, കിഴങ്ങുപൊടി, ബോറിക് ആസിഡ്, കാസ്റ്റിക് സോഡ, ഹൈഡ്രോലൈസ്ഡ് ലെതർ, അമോണിയം സൾഫേറ്റ് എന്നിവയൊക്കെ ചേർത്ത് ജൈവാംശമേയില്ലാതെ കൃത്രിമമായി നിർമ്മിച്ചെടുക്കുന്ന അപായകരമായ ചീസും വിപണിയിലെത്തുന്നുണ്ട്. ഫോർമാലിൻ, സാലിസൈക്ലിക് ആസിഡ്, ബെൻസോയിക് ആസിഡ്, ഹൈഡ്രജൻ പെറൊക്സൈഡ് എന്നിവ കലർത്തി ദീർഘകാലം കേടുകൂടാതിരുത്തുന്ന വിദ്യയും ചീസുപോലുള്ള പാലുല്പന്നങ്ങളിൽ വ്യാപാരികൾ പ്രയോഗിക്കുന്നുണ്ട്.
കൊല്ലുന്ന മായം
ഏറെ പോഷകസമ്പുഷ്ടമായതും ആരോഗ്യദായകവുമായ ചീസിൻ്റെ എല്ലാ ഗുണങ്ങളേയും ഇല്ലാതാക്കുന്നതാണ് മേല്പറഞ്ഞ മായങ്ങളൊക്കെ. ജൈവമായ ചിലവയൊഴികെ മറ്റെല്ലാം മാരകമായ രോഗങ്ങൾക്കും മരണത്തിനും വരെ കാരണമാകുന്നവയും. മെലാമിൻ ചേർന്ന പാലുല്പന്നങ്ങൾ കഴിച്ച് ചൈനയിൽ നിരവധി കുട്ടികൾ കൊല്ലപ്പെട്ടത് ഈയിടെയാണ്. ദഹനക്കേടും കുടൽപ്പുണ്ണുമൊക്കെ ഉണ്ടാക്കുന്നവയാണ് സ്റ്റാർച്ചും വെജിറ്റബിൾ ഓയിൽസും ഒക്കെ പോലുള്ള ജൈവ മായങ്ങൾ. പെറോക്സൈഡും ഫോർമാലിനും ഡിറ്റർജൻ്റ്സുമൊക്കെ ദഹനേന്ദ്രിയവ്യവസ്ഥയിലെ കോശങ്ങളെ നേരിട്ട് അഴുകിപ്പിക്കും. അമിത സ്റ്റാർച്ച് പ്രമേഹരോഗികളിൽ മരണത്തിനുവരെ ഇടവരുത്തിയേക്കാം. യൂറിയ വൃക്കകളുടെ പ്രവർത്തനത്തെ തകിടം മറിക്കും. ഹോർമോൺ അസന്തുലിതാവസ്തക്കും വന്ധ്യതക്കും ശാരീരിക വ്യവസ്ഥകളുടെ തകർച്ചക്കും വഴിവയ്ക്കുന്നവയാണ് ചീസിൽ മായമായി വരുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ മിക്കതും.
തിരിച്ചറിയൽ കുഴപ്പിക്കും
സ്റ്റാർച്ച് കണ്ടൻ്റ് തിരിച്ചറിയാനുള്ള അയഡിൻ പരീക്ഷണമൊക്കെ വീട്ടിൽ ചെയ്തുനോക്കാമെങ്കിലും ചീസിൻ്റെ ഉത്പാദനപ്രക്രിയ സങ്കീർണ്ണമായതിനാലും നിരവധി രാസസംയുക്തങ്ങളാണ് മായമായി വരുന്നതെന്നതിനാലും ആധുനിക യന്ത്രങ്ങളുടെ സഹായത്താലുള്ള ലബോറട്ടറി പരിശോധനകലേ മായം കണ്ടെത്താൻ ഫലപ്രദമാകൂ. പല മായവും ചീസിൽ നേരിട്ടല്ല, ഉത്പാദനസമയത്ത് പാലിലാണ് കലർത്തുന്നതെന്നതും മായം കണ്ടെത്താനുള്ള ശ്രമങ്ങളെ പ്രയാസമേറിയതാക്കും. അതേസമയം മറ്റുപല പാലുല്പന്നങ്ങളേയും പോലെ പെട്ടെന്ന് കേടാവുന്ന ഒന്നല്ല ചീസ് എന്നതിനാൽ സംശയം തോന്നിയാൽ കൃത്യമായി പരിശോധിച്ചറിഞ്ഞ ശേഷം ഉപയോഗിക്കാം എന്ന സൗകര്യമുണ്ട്.
|
ReplyForward |