എന്താണ് അനലോഗ് പനീർ? എങ്ങനെ തിരിച്ചറിയാം?

അനലോഗ് പനീറിന് സോയയുടെയോ പാം ഓയിലിന്റെയോ മണം അനുഭവപ്പെടും. അമിതമായി വെളുത്ത ഈ പനീറിന് നല്ല മിനുസവുമുണ്ടാകും. റബ്ബർ പോലെ അമിതമായി വലിയുന്നതായി തോന്നാം.

പാലിൽ നിന്നല്ലാതെ ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നവ പനീർ എന്ന പേരിൽ വിൽക്കേണ്ടതില്ലെന്ന കടുത്ത നിലപാടെടുത്ത് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ അതോറിറ്റിയായ എഫ്.എസ്.എസ്.എ.ഐ (FSSAI). പാലുൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് പകരം സസ്യഎണ്ണയും വെജിറ്റബിൾ പ്രോട്ടീനും ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ 'പനീർ' എന്ന പേരിൽ വിൽക്കുന്നത് തടയാൻ കർശന നിയമനിർമ്മാണത്തിനൊരുങ്ങുകയാണ്.

എന്താണ് അനലോഗ് പനീർ? എങ്ങനെ തിരിച്ചറിയാം?

പരമ്പരാഗത പനീറിന് സമാനമായ രൂപവും ഘടനയും രുചിയും നൽകുന്നതിനായി തയ്യാറാക്കിയ പാലുൽപ്പന്നമല്ലാത്ത ഒരു ബദൽ ഉൽപ്പന്നമാണ് അനലോഗ് ചീസ് അഥവാ അനലോഗ് പനീർ. പുതിയ പാൽ പിരിച്ചെടുത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന സാധാരണ പനീറിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, സസ്യ എണ്ണകൾ, അന്നജം, പാൽ ഘടകങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ പാൽപ്പൊടി മറ്റ് ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചാണ് അനലോഗ് പനീർ നിർമ്മിക്കുന്നത്.

പാൽ, പാലിലെ കൊഴുപ്പ്, പാലിലെ പ്രോട്ടീൻ തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങൾക്ക് ഭാഗികമായോ പൂർണ്ണമായോ പകരമായി സസ്യജന്യ വസ്തുക്കളും എമൽസിഫൈയിംഗ് സാൾട്ടുകൾ, ഹൈഡ്രോകോളോയിഡുകൾ, പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ, അസിഡിഫൈയിംഗ് ഏജന്റുകൾ, ചിലപ്പോൾ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ തുടങ്ങിയ അഡിറ്റീവുകളും ചേർത്ത് നിർമ്മിക്കുന്ന, ചീസിന് സമാനമായ ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണ് 'ചീസ് അനലോഗുകൾ' എന്ന് പറയുന്നതെന്ന് നാഷണൽ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട്സ് ഓഫ് ഹെൽത്ത് (NIH) നടത്തിയ ഗവേഷണം വ്യക്തമാക്കുന്നു.

അനലോഗ് പനീറിന് സോയയുടെയോ പാം ഓയിലിന്റെയോ മണം അനുഭവപ്പെടും. അമിതമായി വെളുത്ത ഈ പനീറിന് നല്ല മിനുസവുമുണ്ടാകും. റബ്ബർ പോലെ അമിതമായി വലിയുന്നതായി തോന്നാം. കത്തികൊണ്ട് മുറിക്കുമ്പോൾ പൊടിഞ്ഞുപോകുന്നുണ്ടെങ്കിൽ അത് യഥാർഥ പനീർ ആയിരിക്കണമെന്നില്ല. വേവിക്കുമ്പോൾ അമിതമായി വെള്ളം പുറന്തള്ളുകയോ ആകൃതി നഷ്ടപ്പെട്ട് അലിഞ്ഞുപോകുകയോ ചെയ്യും.

ഇത് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കാൻ ചെലവ് വളരെ കുറവാണ്. അതുകൊണ്ടാണ് പാൽ ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പനീറിന് (dairy paneer) പകരമായി റെസ്റ്റോറന്റുകളും ഭക്ഷണശാലകളും ചിലപ്പോൾ ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പരമ്പരാഗത പനീറിൽ ഉയർന്ന ഗുണമേന്മയുള്ള പ്രോട്ടീൻ, കാൽസ്യം, വിറ്റാമിൻ ബി12 എന്നിവ സ്വാഭാവികമായി ധാരാളമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്; എന്നാൽ അനലോഗ് പനീറിൽ സസ്യജന്യ കൊഴുപ്പുകൾ, അന്നജം, വിവിധ അഡിറ്റീവുകൾ എന്നിവ കൂടുതലായി അടങ്ങിയിരിക്കാനും പോഷകമൂല്യം കുറവായിരിക്കാനും സാധ്യതയുണ്ട്.

ഉപയോഗിക്കുന്ന ചേരുവകൾക്കനുസരിച്ച്, ചില ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ പൂരിത കൊഴുപ്പിന്റെ (saturated fat) അളവ് കൂടുതലായിരിക്കാനും ഇടയുണ്ട്. വിലകുറഞ്ഞ പച്ചക്കറികളോ പാം ഓയിലുകളോ ഉയർന്ന അളവിൽ കഴിക്കുന്നത് ചീത്ത കൊളസ്ട്രോൾ വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ഹൃദ്രോഗ സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

പാൽമണം തന്നെയാണ് യഥാർഥ പനീർ തിരിച്ചറിയാനുള്ള ഏറ്റവും മികച്ച വഴിയെന്ന് ഡയറ്റീഷ്യൻ അർച്ചന ബത്ര പറയുന്നു.യഥാർത്ഥ പനീറിന് നേരിയ ഓഫ് വൈറ്റ് നിറമായിരിക്കും. മിനുസപ്രതലത്തിന് പകരം മാറ്റ് ഫിനിഷ് പ്രതലമായിരിക്കും യഥാർഥ പനീറിന്.