മലയാളിയുടെ അടുക്കളക്കാരനല്ല എങ്കിലും ഇന്ന് ഏതാണ്ടെല്ലാ മലയാളികളുടേയും നാക്കിലെ രുചിയാണ് പനീറിൻ്റേത്. ഉത്തരേന്ത്യൻ വിഭവമാണ് പനീർ. ഉത്തരേന്ത്യൻ റസ്റ്റോറൻ്റുകൾ എല്ലായിടത്തും വ്യാപകമായതോടെ പനീറും എല്ലായിടത്തുമെത്തി. ഇന്ന് പാചകപ്രിയരായ മലയാളികളുടെ അടുക്കളയിൽ വരെ ഒരു കൈ നോക്കാൻ പനീർ സ്ഥാനം പിടിച്ചു. തിളക്കുന്ന പാലിൽ നാരങ്ങാനീരോ മറ്റ് ഭക്ഷ്യ ആസിഡുകളോ ചേർത്ത് പിരിച്ചാണ് പനീർ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. ഈ പിരിഞ്ഞ പാലിൽ നിന്ന് വെള്ളം ഊറ്റിക്കളഞ്ഞ് ഭാരം മുകളിൽ വച്ച് അമർത്തി കട്ടയാക്കി പനീർ എന്ന നാം കാണുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്തുവാക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ വീട്ടിൽ തന്നെ പനീർ ഉണ്ടാക്കാമെങ്കിലും മിക്കവരും കടകളിൽ നിന്നും വാങ്ങുന്ന പനീറിനെത്തന്നെയാണ് ആശ്രയിക്കുന്നത്. ഉപഭോഗം വ്യാപകമായതും എല്ലാവരും വിപണിയിലെ പനീറിനെ ആശ്രയിക്കാൻ തുടങ്ങിയതും ഏറ്റവും മായം കലർത്തുന്നവയിൽ ഒന്നായി പനീറിനേയും മാറ്റിത്തീർത്തുവെന്ന് ഗുണനിലവാരനിർണ്ണയരംഗത്തെ പ്രമുഖ സ്ഥാപനമായ ഇൻസൈറ്റ് ക്വാളിറ്റി കൺസൾട്ടൻസി സർവ്വീസിലെ എ. എം. ഗിരിജ പറയുന്നു. മായം ചേർത്ത പനീറും മായം മാത്രമുള്ള പനീറും ഇന്ന് വിപണിയിൽ കിട്ടും!  

പാലിനൊപ്പം പനീറും

പാലിൻ്റേയും പുളിപ്പിക്കലിൻ്റേയും ഗുണങ്ങൾ അടങ്ങുന്ന ഒരു ഭക്ഷ്യവിഭവമാണ് പനീർ. സസ്യാഹാരികളുടെ മാംസഭക്ഷണം എന്നും പനീറീനെ വേണമെങ്കിൽ വിളിക്കാം. മാംസവിഭവങ്ങളിൽ നിന്നും ലഭിക്കുന്ന ഏതാണ്ടെല്ലാ പോഷകഗുണങ്ങളും പനീറിൽ നിന്നും ലഭിക്കും. വലിയൊരു പ്രോട്ടീൻ കലവറയാണ് പനീർ. സെലെനീയം, പൊട്ടാസ്യം, കാൽസ്യം, സിങ്ക് തുടങ്ങി നിരവധി ധാതുലവണങ്ങളാലും ജീവകങ്ങളാലും പോഷകങ്ങളാലും സമ്പുഷ്ടമാണ് പനീർ.

ഹൃദയാരോഗ്യത്തിനും പ്രത്യുല്പാദനവ്യവസ്ഥയുടെ ആരോഗ്യത്തിനും രോഗപ്രതിരോധശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കാനും ക്യാൻസർ കോശങ്ങളെ പ്രതിരോധിക്കാനുമൊക്കെ പനീറിലെ ഘടകങ്ങൾ സഹായിക്കുന്നു. നാഡീവ്യവസ്ഥയെയും തലച്ചോറിനേയും പുഷ്ടിപ്പെടുത്തുന്നു, ഓർമ്മ ശക്തി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു, എല്ലിനും പല്ലിനും ത്വക്കിനും ആരോഗ്യമേകുന്നു തുടങ്ങിയ വിവിധഗുണങ്ങളും പനീറിനുണ്ട്.

മായവും കൃത്രിമവും

പാലുല്പന്നങ്ങളിൽ മായം ചേർക്കുന്നതും ഉല്പനങ്ങൾ മുഴുവനായും കൃത്രിമമായി ഉണ്ടാക്കുന്നതും ശ്രദ്ധികേണ്ടതുണ്ടെന്ന് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻ്റ് സ്റ്റാൻഡേഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ സർട്ടിഫൈഡ് ട്രെയിനറും നാഷണൽ റിസോഴ്സ് പേഴ്സണും കൂടിയായ എ. എം. ഗിരിജ വിശദീകരിക്കുന്നു. പനീറീൻ്റെ അളവ്, കാഴ്ചയിലെ രൂപഭാവങ്ങൾ, രുചിയും നിറവും മണവും എന്നിവ വർദ്ധിപ്പിക്കാനാണ് മായം ചേർക്കുന്നത്. സ്റ്റാർച്ച് ആണ് അളവു കൂട്ടാൻ ചേർക്കുന്ന പ്രധാനവസ്തുക്കളിലൊന്ന്. വനസ്പതി, കോൾടാർ ഡൈ, യൂറിയ എന്നിവയും ഇങ്ങനെ മായക്കൂട്ടുകളായി പനീറിൽ കലർത്തുന്നവയാണ്. യൂറിയ, സ്റ്റാർച്ച്, ഡിറ്റർജൻ്റ്സ്, സൾഫ്യൂറിക് ആസിഡ്, കോൾടാർ ചായങ്ങൾ എന്നിങ്ങനെയുള്ള ഘടകങ്ങളൊക്കെ ചേർത്ത് കൃത്രിമമായി നിർമ്മിക്കുന്ന പനീറും വിപണിയിൽ നിന്നും അധികൃതർ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.



കോശങ്ങൾ നശിപ്പിക്കും

കോൾടാർ ചായങ്ങളാണ് പനീറിലെ മായങ്ങളിലെ ഏറ്റവും വലിയ വില്ലൻ. കൽക്കരി സംസ്കരണത്തിൽ നിന്നുള്ള ഉപോത്പന്നങ്ങളായ ഈ ചായങ്ങൾ മായം ചേർത്തവും ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞവയുമായ ഭക്ഷ്യപദാർത്ഥങ്ങൾക്ക് ആകർഷകമായ നിറവും ഭാവവും ലഭിക്കാൻ ചേർക്കുന്നവയാണ്. അലുമിനീയം പോലുള്ള ഘനലോഹങ്ങളുടെ സാന്നിദ്ധ്യം വരെയുള്ള ഈ രാസവസ്തു കോശനാശത്തിനും തലച്ചോറിൻ്റേയും ഹൃദയത്തിൻ്റേയും ശക്തി ക്ഷയിപ്പിക്കുന്നതിനും ക്യാൻസറിനും ഒക്കെ കാരണമാകുന്നവയാണ്. യൂറിയയും ആസിഡും ഡിറ്റർജൻ്റും ഒക്കെ ഇങ്ങനെ ശരീരത്തിന് മാരകമാകുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ തന്നെ. 

വേണം രാസപരിശോധന

ഒരു സ്പൂൺ പനീറിലേക്ക് അല്പം നേർപ്പിച്ച സൾഫ്യൂറിക് ആസിഡ് ഒഴിച്ച് നന്നായി കുലുക്കിയാൽ അടിയിൽ പിങ്ക് നിറം തെളിയുന്നുവെങ്കിൽ അത് കോൾ ടാർ ചേർത്തതിൻ്റെ ലക്ഷണമാണ്. കുറച്ച് പനീർ എടുത്ത് വെള്ളം ചേർത്ത് നന്നായി തിളപ്പിച്ച് അത് തണുത്തതിനു ശേഷം മൂന്നു നാല് തുള്ളി അയഡിൻ ചേർക്കുമ്പോൾ നിറം നീലയാകുന്നെങ്കിൽ അത് സ്റ്റാർച്ച് ചേർത്തതിൻ്റെ ലക്ഷണമാണ്. കൃത്രിമപനീറും സ്വാഭാവിക പനീറും വിദഗ്ധപരിചയമുള്ളവർക്ക് തൊട്ടും രുചിച്ചുമൊക്കെ നോക്കിയാൽ ഏകദേശം അറിയാനാവുമെങ്കിലും കൃത്യമായ നിഗമനങ്ങൾക്ക് ആധുനിക ലബോറട്ടറി പരിശോധനകൾ തന്നെ വേണം.

 

ReplyForward