പാൽ പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്നതാണ് തൈര്; തൈരിൽ നിന്നും കൊഴുപ്പ് മാറ്റിയാൽ മോരായി. പാലിൽ അൽപ്പം  തൈര് ചേർത്ത് 12 മണിക്കൂറോളം വച്ചിരുന്നാൽ നല്ല കട്ടിയുള്ള തൈര് ലഭിക്കും. അത് കടഞ്ഞോ മിക്സിയിൽ അടിച്ചോ മുകളിൽ പൊന്തിവരുന്ന വെണ്ണ എടുത്തുമാറ്റി വെള്ളം ചേർത്താൽ മോരായി. ഇന്ത്യയിൽ എല്ലായിടത്തും ഭക്ഷണത്തിലെ ഒരു പ്രധാനഘടകമാണ് തൈരും മോരും. ഭക്ഷണമായി മാത്രമല്ല ഔഷധമായും ഇവ മനുഷ്യന് പ്രയോജനപ്പെടുന്നു. എന്നാൽ ഗുണനിലവാരമില്ലാത്ത, മായം കലർന്ന പാലിൽ നിന്നുണ്ടാക്കുന്നവയും നേരിട്ട് മായം ചേർത്തവയുമാണ് ഇന്ന് പാക്കറ്റുകളിൽ ലഭിക്കുന്ന തൈര്, മോര് ഉത്പന്നങ്ങളിൽ പലതുമെന്ന് ഭക്ഷ്യോപയോഗവസ്തുക്കളുടെ ഗുണനിലവാരനിർണ്ണയരംഗത്തെ പ്രമുഖ സ്ഥാപനമായ ഇൻസൈറ്റ് ക്വാളിറ്റി കൺസൾട്ടൻസി സർവ്വീസസിലെ എ. എം. ഗിരിജ പറയുന്നു.  

പോഷകഗുണങ്ങൾ

പാൽ പുളിപ്പിച്ചെടുക്കുന്ന ഉത്പന്നങ്ങളിൽ പ്രൊബയോട്ടിക് ഗുണങ്ങൾ ഏറെയാണ്. ശരീരത്തിന് ഗുണകരമായ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സാന്നിദ്ധ്യമാണ് പ്രൊബയോട്ടിക് ഗുണമെന്നാൽ. വിറ്റാമിനുകളാലും ധാതുലവണങ്ങളാലും സമൃദ്ധമായ തൈരും മോരുമൊക്കെ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ ഗുണകരമായ ലാക്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയും മറ്റും ആമാശയത്തിലെത്തുന്നു. കാത്സ്യം, വിറ്റാമിൻ ഡി, പൊട്ടാസ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, വിറ്റാമിന്‍ ബി5, വിറ്റാമിന്‍ ബി12, സിങ്ക്, അയോഡിന്‍, റിബോഫ്‌ലാവിന്‍ എന്നിവയാൽ സമ്പുഷ്ടമായ പോഷകാഹാരങ്ങളാണ് തൈരും മോരും. ഇവ എല്ലിനും പല്ലിനും പുഷ്ടിയേകും, ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾ അകറ്റും, രോഗപ്രതിരോധശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കും, രക്തസമ്മർദ്ദം നിയന്ത്രിക്കും, രക്താണുക്കൾക്ക് ആരോഗ്യമേകും, നാഡീവ്യവസ്ഥയെ പോഷിപ്പിപ്പിക്കും, യീസ്റ്റ് അണുബാധയെ ചെറുക്കും, അമിതവണ്ണം കുറയ്ക്കും, കുടൽവ്രണവും വായ്പ്പുണ്ണും കുറയ്ക്കും, ചർമ്മത്തിന് ആരോഗ്യമേകും. 

എന്നാൽ മോരിനെ അപേക്ഷിച്ച് തൈരിന് ചില ദോഷങ്ങളുണ്ട്. തൈര് ചൂടാക്കിയും രാത്രിയും മത്സ്യമാംസാദികളോടൊപ്പവും കഴിക്കരുത് എന്നു പറയും. കഫക്കെട്ടുള്ളവർക്കും തൈര് നല്ലതല്ല. തൈരിൻ്റെ അസിഡിറ്റി ദഹനേന്ദ്രിയവ്യവസ്ഥയിൽ പ്രശ്നങ്ങളുണ്ടാക്കുന്നതിനാലാണിത്. ശരീരോഷ്മാവ് വർദ്ധിപ്പിക്കാനും ഇടയാവും. എന്നാൽ തൈരിലെ കൊഴുപ്പ് മാറ്റിയ, വെണ്ണ എടുത്തശേഷമുള്ള, മോര് രാത്രിയും ചൂടാക്കിയും ഒക്കെ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. കാച്ചിയ മോര് ജലദോഷം, ദഹനക്കേട് തുടങ്ങിയ പല രോഗങ്ങൾക്കും നല്ലതാണ്. പാൽ ദഹിക്കുന്നതിനേക്കാൾ വേഗം തൈര് ദഹിക്കും; അതിനേക്കാളും എളുപ്പം മോര് ദഹിക്കും. പാലിൻ്റെ എല്ലാ ഗുണങ്ങളും പുളിച്ച മോര് കുടിക്കുന്നതിലൂടെയും ലഭിക്കും.

ക്ഷമയില്ലാത്ത മായം

പാൽ തിളപ്പിച്ചാറ്റി ഉറയൊഴിച്ച് തൈരാവുന്നതു വരെ കാത്തിരിക്കാനുള്ള ക്ഷമയൊന്നും ഇന്ന് ലോകത്തിനില്ല. കൃത്രിമമായി ഉണ്ടാക്കുന്ന ലാക്ടിക് ആസിഡിൽ അല്പം പാലും വെള്ളവും കൊഴുപ്പുണ്ടാക്കാനുള്ള പൊടികളും ചേർത്ത് കൃത്രിമ തൈര് നിർമ്മിച്ചാണ് വിലക്കുറവിൽ മാർക്കറ്റിലെത്തിക്കുന്നതെന്ന് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻ്റ് സ്റ്റാൻഡേഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ സർട്ടിഫൈഡ് ട്രെയിനറും നാഷണൽ റിസോഴ്സ് പേഴ്സണും കൂടിയായ എ. എം. ഗിരിജ വിശദീകരിക്കുന്നു. മണ്ണിരകളെ കെട്ടിയിട്ട് കൊഴുപ്പുകൂട്ടുന്ന പരിപാടി പണ്ടുമുതലേയുണ്ട്. പെട്ടെന്ന് കേടാകാതിരിക്കാൻ ബോറിക് ആസിഡ്, ഫോർമാലിൻ എന്നിവ ചേർക്കും.കൂടാതെ ആൻ്റിബയോട്ടിക്കുകൾ, കീടനാശിനികൾ, യൂറിയ, സോപ്പ് എന്നിവയും പല പരിശോധനകളിലും തൈര്, മോര് പാക്കറ്റുകളിൽ നിന്നും കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. തൈരും മോരും ഉണ്ടാക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന പാലിൽ കലർത്തുന്ന മായങ്ങളുടെ ദോഷങ്ങൾക്കു പുറമെയാണിവ.

വൈകാതെ ആശുപത്രിയിലെത്താം

തൈരും മോരുമൊക്കെ ഒട്ടേറേ പോഷകഗുണങ്ങളും ഔഷധമൂല്യവും ഉള്ളതാണല്ലൊ എന്നുകരുതി മായം കലർന്നവ വാങ്ങി കഴിച്ചാൽ നേരെ ആശുപത്രി കിടക്കയിലെത്താം. കൃതിമ തൈരുണ്ടാക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കളും ഫോർമാലിനും കീടനാശിനികളുമൊക്കെ നേരെ വയറ്റിലെത്തിയാൽ എന്താണ് സംഭവിക്കുക എന്ന് പറഞ്ഞറിയിക്കേണ്ടതില്ലല്ലോ. സാധാരണ ആത്മഹത്യാമാർഗ്ഗങ്ങളാണ് ഇവയൊക്കെ കഴിക്കുക എന്നത്. നാഡീവ്യൂഹത്തേയും രക്തചംക്രമണത്തേയും ദഹനേന്ദ്രിയവ്യവസ്ഥയേയും കോശവളർച്ചയേയുമൊക്കെ ഗുരുതരമായി തകരാറിലാക്കുന്നവയാണ് ഈ രാസവസ്തുക്കളൊന്നാകെ.

കേടായാൽ നല്ലത്

സാധാരണ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവിൽ അധികനേരം ഇരുന്നാലും പുളിക്കുകയോ പുഴുക്കൾ വരികയോ കേടാവുകയോ ചെയ്യുന്നില്ലെങ്കിൽ ആ തൈരും മോരും മായം കലർന്നതാണെന്നുറപ്പിക്കാം. കാരണം തൈരായി മാറിയശേഷം സാധാരണ ചൂടുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിൽ ഫെർമെൻ്റേഷൻ വർദ്ധിക്കുകയും പുളിപ്പു കൂടുകയും പാക്കറ്റിലാണെങ്കിൽ പാക്കറ്റ് വീർത്തു പൊട്ടാറാവുകയും ചെയ്യും. അത്തരം പ്രശ്നങ്ങളൊന്നും ഉണ്ടാക്കുന്നില്ലെങ്കിൽ അത് നല്ല തൈരും മോരുമല്ല. കേടാവുന്നത് നല്ലതാണ്, നല്ല തൈരും മോരും തിരിച്ചറിയാൻ. രാസവസ്തുക്കളും മറ്റും എത്രത്തോളം ചേർത്തിട്ടുണ്ടാകും എന്നും മറ്റും അറിയാൻ ലബോറട്ടറി പരിശോധനകൾ തന്നെ നടത്തണം.