പാചകം ചെയ്യാൻ ഏത് എണ്ണയാണ് നല്ലത് ?

എല്ല വിഭവങ്ങളിലും നാം പ്രധാനമായി ചേർത്ത് വരുന്ന ചേരുവകയാണ് എണ്ണ. പലതരത്തിലുള്ള എണ്ണകൾ ഇന്ന് വിപണിയിലുണ്ട്. പാചകം ചെയ്യാൻ ഏത് എണ്ണയാണ് നല്ലതെന്ന് പലർക്കും അറിയാൻ താൽപര്യം ഉണ്ടാകും. ശരിയായ പാചക എണ്ണ തിരഞ്ഞെടുക്കുമ്പോൾ എണ്ണയുടെ ആരോഗ്യ വശങ്ങളും പാചക ഗുണങ്ങളും അറിഞ്ഞിരിക്കണം. വെളിച്ചെണ്ണ, പാം ഓയിൽ, ആവണക്കെണ്ണ, സൂര്യകാന്തി എണ്ണ, അവോക്കാഡോ എണ്ണ, കടുകെണ്ണ, ഒലിവ് എണ്ണ, എള്ളെണ്ണ, കനോല എണ്ണ, ഫ്ളാക്സ് സീഡ് ഓയിൽ നിരവധി എണ്ണകളാണുള്ളത്.

'എണ്ണ പാകം ചെയ്യുന്ന താപനിലയാണ് മനസ്സിൽ സൂക്ഷിക്കേണ്ട പ്രധാനപ്പെട്ട കാര്യം. ആദ്യം മനസിലാക്കേണ്ടത് ഏത് താപനിലയിലാണ് ആഹാരം പാചകം ചെയ്യുന്നത് എന്നതിന് അനുസരിച്ചാണ്. സാധാരണയായി, കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ പാചകം ചെയ്യുക എന്നാൽ അർത്ഥമാക്കുന്നത് 60-90 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിനുമിടയിലുള്ള പാചകമാണ്... ' - അബുദാബി ശൈഖ് ഖലീഫ മെഡിക്കൽ സിറ്റിയിലെ എമർജൻസി വിഭാഗം സീനിയർ സ്‍പെഷ്യലിസ്റ്റായ ഡോ. ഡാനിഷ് സലീം പറഞ്ഞു. തിരുവനന്തപുരം പിആർഎസ് ആശുപത്രിയിൽ എമർജൻസി വിഭാഗം മേധാവിയും അക്കാദമിക് ഡയറക്ടറുമാണ് അ​ദ്ദേഹം. ഡോക്‌സ്റ്റ ലേണിന്റെ സ്ഥാപകനും ഡയറക്ടറും കൂടിയാണ് അദ്ദേഹം.

മീഡിയം താപനിലയിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നത് 90°C മുതൽ 190°C വരെ, ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നത് 200 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിലോ അതിൽ കൂടുതലോ 300 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെയോ ആണ്. രണ്ടാമതായി അറിയേണ്ടത് ഒരു എണ്ണയുടെ സ്മോക്കിങ് പോയിന്റാണ്. അത് പുക വന്നു തുടങ്ങുന്ന താപനിലയാണ്. എണ്ണ ഇതിനുശേഷം ചൂടാക്കാൻ പാടില്ല. പരമാവധി താപനിലയാണിത്. കാരണം ഇത് ട്രാൻസ്-ഫാറ്റ് രൂപീകരണത്തിന് കാരണമാകും. ഇത് ആരോഗ്യത്തിന് വളരെ ദോഷകരമാണെന്നും ഡോ. ഡാനിഷ് സലീം പറഞ്ഞു.

'വെളിച്ചെണ്ണ ആരോ​ഗ്യത്തിന് നല്ലതാണെങ്കിൽ പോലും അറി‍ഞ്ഞിരിക്കേണ്ട ഒന്നുണ്ട്. പൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ (saturated fatty acids) വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കൂടുതലായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. പോളിഅൺസാച്ചുറേറ്റഡ് ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ (polyunsaturated fatty acids) അടങ്ങിയ എണ്ണയാണ് കൂടുതൽ നല്ലത്. വെളിച്ചെണ്ണ ഉപയോ​ഗിക്കുന്നതിൽ പ്രശ്നമില്ല. എന്നാൽ, വളരെ കുറച്ച് അളവിൽ മാത്രം ഉപയോ​ഗിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക...'-  ഡോ. ഡാനിഷ് സലീം പറഞ്ഞു.

'പാമോയിൽ ഒരു കാരണവശാലും ഉപയോ​ഗിക്കരുത്. കാരണം, saturated fatty acids അതിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. സൂര്യകാന്തി എണ്ണയാണ് മറ്റൊന്ന്. സൺഫ്ളവർ ഓയി‌ലിൽ polyunsaturated fatty acids‌ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. എന്നാൽ കെമിക്കലുകൾ അടങ്ങിയ എണ്ണകളാണ് ഇന്ന് വിപണിയിൽ വരുന്നത്...' -  ഡോ. ഡാനിഷ് സലീം പറഞ്ഞു.

'സാലഡിന് ഏറ്റവും നല്ലത് ഒലീവ് ഓയിൽ തന്നെയാണ്. sesame oil ആണ് മറ്റൊന്ന്. ഭക്ഷണം ചെറിയ ചൂടാക്കി എടുക്കാനെല്ലാം വെളിച്ചെണ്ണയാണ് നല്ലത്. ഡീപ് ഫ്രെെ ആണെങ്കിൽ വെജിറ്റബിൽ ഓയിൽ ഉപയോ​ഗിക്കാവുന്നതാണ്. ​ഗ്രിൽ ചെയ്യാൻ അവാക്കാഡോ ഓയിലാണ് നല്ലത്....'- ഡോ. ഡാനിഷ് സലീം പറ‌യുന്നു. 

Read more ക്യാൻസറിന് കാരണമാകുന്ന 6 ഭക്ഷണങ്ങൾ

• coconut oil