അച്ചാറില്ലാത്ത ഒരൂണിനെക്കുറിച്ച് ഇന്നു നമുക്ക് ചിന്തിക്കാൻ കൂടി വയ്യ.  ഇലയുടെ തുഞ്ചത്ത് എന്തെങ്കിലുമൊരച്ചാറുകൂടി ഇല്ലെങ്കിൽ ഒരു സദ്യയും സദ്യയാകില്ല. ആറു രസങ്ങളിൽ എരിവ് പ്രധാനമായും അച്ചാറിൽ നിന്നുമാണ് നാമാസ്വദിക്കുന്നത്. നാലായിരം വർഷങ്ങൾക്കു മുമ്പ് ഇന്ത്യയിൽ നിന്നും ടൈഗ്രിസിലേക്കു കൊണ്ടുപോയ കക്കരിക്ക കേടാവാതിരിക്കാൻ ഉപ്പും മുളകും ചേർത്തു സംരക്ഷിക്കാൻ തുടങ്ങിയതാണ് നാമിന്നു കാണുന്ന അച്ചാറിൻ്റെ ആദ്യരൂപമെന്നു കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. പെട്ടെന്നു കേടാവുന്ന പച്ചക്കറികളും മറ്റും ഉപ്പിലിട്ടാൽ ദീർഘകാലം കേടുകൂടാതെ ഉപയോഗിക്കാം എന്നതാണ് അച്ചാറിൻ്റെ പ്രധാനഗുണം. പണ്ടൊക്കെ വീടുകളിലായിരുന്നു അച്ചാർ നിർമ്മാണമെങ്കിൽ ഇന്ന് ബഹുഭൂരിപക്ഷവും പാക്കറ്റിൽ വാങ്ങലാണ്. സർട്ടിഫിക്കേഷൻ ഇല്ലാത്ത അച്ചാറുകളിൽ പലതിലും ചീത്തയായ പച്ചക്കറികൾ ഉപയോഗിക്കുന്നെന്നു മാത്രമല്ല, അതു തിരിച്ചറിയാതിരിക്കാനും ദീർഘകാലം കേടാകാതിരിക്കാനും അപകടകരമായ രാസവസ്തുക്കളും കലർത്തുന്നുണ്ടെന്ന് ഭക്ഷ്യ ഗുണനിലവാരനിർണ്ണയരംഗത്തെ പ്രമുഖ സ്ഥാപനമായ ഇൻസൈറ്റ് ക്വാളിറ്റി കൺസൾട്ടൻസി സർവ്വീസസിലെ എ. എം. ഗിരിജ പറയുന്നു.

തൊട്ടു കൂട്ടുമ്പോൾ

കൂട്ടാനോ മറ്റു കറികളോ പോലെ വാരിവലിച്ചു കഴിക്കാനുള്ളതല്ല അച്ചാറുകൾ, അവ ഒന്നു തൊട്ടുകൂട്ടാൻ മാത്രമുള്ളതാണ്. വാരിവലിച്ചു കഴിച്ചാൽ ഗ്യാസ് ട്രബിൾ, അസിഡിറ്റി, നെഞ്ചെരിച്ചിൽ തുടങ്ങിയ ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾക്ക് ഇടയാകും. അച്ചാറിൻ്റെ അമിതോപയോഗം രക്തസമ്മർദ്ദം കൂട്ടാനും കൊളസ്ട്രോൾ വർദ്ധിപ്പിക്കാനും ഹൃദയത്തിൻ്റേയും വൃക്കകളുടേയും പ്രവർത്തനം തകരാറിലാക്കാനും ഇടയാക്കും. അച്ചാറിലെ മുളകും ഉപ്പും എണ്ണയുമൊക്കെയാണ് ഈ കുഴപ്പങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്നത്. 

എന്നാൽ ശ്രദ്ധിച്ചു അല്പം മാത്രമായി കഴിച്ചാൽ ഗുണകരമായ ഫലങ്ങൾ നൽകുന്നതാണ് അച്ചാർ. അച്ചാറിടുന്ന മാങ്ങയും നാരങ്ങയുമൊക്കെ വിറ്റാമിനുകൾ, ധാതുക്കൾ, ആൻറി ഓക്സിഡൻറുകൾ എന്നിവ ധാരാളമുള്ളതാണ്. അച്ചാറിൽ ചേർക്കുന്ന കടുക്, ഇഞ്ചി, ഉലുവ, വെളുത്തുള്ളി, വിനാഗിരി, മഞ്ഞൾ, നല്ലെണ്ണ, ഗ്രാമ്പൂ, കുരുമുളക്, കറുകപ്പട്ട തുടങ്ങിയവയൊക്കെ ധാരാളം ഔഷധഗുണങ്ങൾ ഉള്ളവയാണ്. പൊതുവേ ദഹനത്തെ സഹായിക്കുന്ന അച്ചാറുകൾ രക്തത്തിലെ ഹീമോഗ്ലോബിൻ്റെ അളവു കൂട്ടാനും സഹായിക്കും. പണ്ടൊക്കെ മാങ്ങയും നാരങ്ങയും നെല്ലിക്കയുമൊക്കെ മാത്രമായിരുന്നു അച്ചാറെങ്കിൽ ഇന്ന് ബീറ്റ്റൂട്ട്, കാരറ്റ്, ഈന്തപ്പഴം, മുളങ്കൂമ്പ്, മഹാഗണി തുടങ്ങി മീനും ഇറച്ചിയും വരെ അച്ചാർ രൂപത്തിൽ ലഭ്യമാണ്.

ചീഞ്ഞതും ചീയാത്തതും 

പാക്കറ്റുകളിൽ വരുന്ന അച്ചാറുകളിൽ പ്രധാനമായും രണ്ടുതരം പ്രശ്നങ്ങളാണ് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതെന്ന് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻ്റ് സ്റ്റാൻഡേഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ സർട്ടിഫൈഡ് ട്രെയിനറും നാഷണൽ റിസോഴ്സ് പേഴ്സണും കൂടിയായ എ. എം. ഗിരിജ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. ഒന്നാമത്തേത്, വളരെ മോശമായതും കേടായതുമൊക്കെയായ പച്ചക്കറികളും പഴങ്ങളും മീനും ഇറച്ചിയുമൊക്കെയാണ് സർട്ടിഫിക്കേഷൻ ഇല്ലാത്ത അച്ചാർ നിർമ്മാണത്തിനുപയോഗിക്കുന്നത് എന്നതാണ്. എന്നിട്ട് ഇതു തിരിച്ചറിയാതിരിക്കാൻ എരിവിനും നിറത്തിനുമൊക്കെയായി അപായകരമായ രാസവസ്തുക്കൾ ചേർക്കും. നല്ലെണ്ണ, സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കൊക്കെ പകരം അജിനോമോട്ടോ, മായം കലർന്ന എണ്ണയും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും, മിനറൽ ഓയിൽ എന്നിവയൊക്കെ ഉപയോഗിക്കും. രണ്ടാമത്തെ പ്രശ്നം, അച്ചാറുകൾ ദീർഘകാലം കേടുകൂടാതെയിരിക്കാൻ ചേർക്കുന്ന പദാർത്ഥങ്ങളാണ്. പ്രിസർവേറ്റീവുകൾക്കു പുറമെ ഫോർമാലിൻ, സാലിസൈക്ലിക് ആസിഡ്, ഹൈഡ്രജൻ പെറൊക്സൈഡ് തുടങ്ങിയവയാണ് ഇങ്ങനെ ഉപയോഗിക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ. മാങ്ങയും മറ്റും അച്ചാർ ലായനിയിൽ കിടന്ന് അലുന്നുപോകാതിരിക്കാൻ പൊട്ടാസ്യം അലുമിനിയം സൾഫേറ്റ് പോലുള്ള രാസവസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. കൃത്രിമ നിറങ്ങൾക്കു പുറമെ ആർസെനിക്, ലെഡ്, കോപ്പർ, സിങ്ക്, ടിൻ തുടങ്ങിയ ലോഹങ്ങളുടെ അപായകരമായ സാന്നിദ്ധ്യവും അച്ചാറുകളിൽ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.

വിഷബാധ തൊട്ട് ക്യാൻസർ വരെ

പഴകിയതും പൂപ്പലും കീടങ്ങളും ഒക്കെ ബാധിച്ചു കേടായതും ചീഞ്ഞതുമൊക്കെയായ പച്ചക്കറികളും മറ്റും ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിക്കുന്ന അച്ചാർ ഗുരുതരമായ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകാം. ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾ, അൾസർ എന്നിവയ്ക്കു കാരണമാകുന്നവയാണ് അച്ചാറിൽ കലർത്തുന്ന പല മായങ്ങളും. നല്ലെണ്ണക്കും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾക്കുമൊക്കെ പകരം ചേർക്കുന്ന പൊടികൾ പലതരം കുഴപ്പങ്ങൾ ശരീരത്തിലുണ്ടാക്കും. അപായകരമായ ലോഹങ്ങളും ഫോർമാലിൻ പോലുള്ള രാസവസ്തുക്കളും ആന്തരിക കോശങ്ങളെ ബാധിക്കുന്നവയും കരൾ, വൃക്ക, ശ്വാസകോശം, ഹൃദയം, നാഡീവ്യവസ്ഥ തുടങ്ങിയവയുടെയൊക്കെ താളം തെറ്റിക്കുന്നവയുമാണ്. അച്ചാറിൽ മായം തിരിച്ചറിയാതിരിക്കാനും ദീർഘകാലം കേടാകാതിരിക്കാനും ചേർക്കുന്ന ഭക്ഷ്യയോഗ്യമല്ലാത്ത രാസവസ്തുക്കൾ പലതും ക്യാൻസറിനു വരെ കാരണമാകുന്നവയുമാണ്.

എളുപ്പമല്ല കണ്ടെത്താൻ

സങ്കീർണ്ണമായ ഒരു സംയുക്തമാണ് അച്ചാർ എന്നതും ഉണ്ടാക്കി നിരവധി നാൾ കഴിഞ്ഞാണ് നമ്മുടെ കൈകളിലെത്തുന്നത് എന്നതും അച്ചാറിലെ മായം നേരിട്ട് വീടുകളിൽ കണ്ടെത്തുന്നത് അസാദ്ധ്യമാക്കുന്നു. പാക്കറ്റിലെ ഉള്ളടക്കവും ഗുണമേന്മാമുദ്രകളും ശ്രദ്ധിക്കുകയാണ് ഇതിൽ ചെയ്യാവുന്ന പ്രാഥമികകാര്യം. നല്ലെണ്ണ, വിനാഗിരി, മഞ്ഞൾ, ഉപ്പ് തുടങ്ങിയ ശുദ്ധമായ പ്രകൃതിദത്ത ചേരുവകളാണ് അച്ചാറുകൾ കേടുകൂടാതിരിക്കാനും പൂപ്പലും മറ്റും വരാതിരിക്കാനും ചേർക്കുന്ന യഥാർത്ഥ ചേരുവകൾ. അതിനു പകരം ഭക്ഷ്യയോഗ്യമല്ലാത്ത എണ്ണകൾ, കെമിക്കലുകൾ എന്നിവ ചേർത്തിട്ടുണ്ട് എന്ന് പാക്കറ്റിൽ കണ്ടാൽ ആ അച്ചാറുകൾ വാങ്ങരുത്. എക്സ്പയറി ഡേറ്റ് വളരെ കൂടിയതാണെങ്കിലും വീട്ടിൽ കൊണ്ടുവന്ന് പാക്കറ്റ് തുറന്ന ശേഷം സാധാരണ അന്തരീക്ഷത്തിൽ ദീർഘനാൾ ഇരുന്നിട്ടും കേടാകുന്നില്ലെങ്കിലും അതിൽ രാസവസ്തുക്കൾ കലർത്തിയിട്ടുണ്ടാകും എന്ന് സംശയിക്കണം. എന്തായാലും ആധുനിക സജ്ജീകരണങ്ങളുള്ള ലബോറട്ടറികളിലെ നവീന രാസപരിശോധനകൾക്കു മാത്രമേ അച്ചാറുകളിൽ കലർന്ന മായത്തെ കൃത്യമായി വേർതിരിച്ചറിയാൻ സാധിക്കൂ.