റംസാന്‍, രുചികളുടെ സമന്വയം കൂടിയാണ്. നോമ്പുതുറകള്‍ക്കായി പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കുന്ന എത്രയോ വിഭവങ്ങള്‍... പകല്‍നേരം മുഴുവന്‍ ഭക്ഷണമില്ലാതെ വിശന്നിരുന്നയാള്‍ക്ക് മുന്നിലെത്തിക്കുന്ന ഭക്ഷണം അത്രമാത്രം രുചികരവും ആരോഗ്യകരവുമായിരിക്കണമെന്ന നിര്‍ബന്ധം അത് പാകം ചെയ്യുന്നവരിലും വിളമ്പുന്നവരിലുമെല്ലാം ഒരുപോലെ ഉണ്ടാകാറുണ്ട്. 

റംസാന്‍ ആകുമ്പോള്‍ പലര്‍ക്കും ഓര്‍മ്മയില്‍ വരുന്ന ഒരു രുചിയെ പറ്റിയാണ് ഇപ്പോള്‍ പറയുന്നത്. പലരും കേട്ടുകാണും, പലരും രുചിച്ചും കാണും, ഒരു തവണ കഴിച്ചവര്‍ പിന്നീടൊരിക്കലും മറന്നുപോകാന്‍ സാധ്യതയില്ലാത്ത വിഭവം. 

അറേബ്യയില്‍ നിന്ന് മുഗള്‍ കാലഘട്ടത്തില്‍ കപ്പലേറി ഹൈദരാബാദില്‍ വന്നിറങ്ങിയ 'ഹലീം' എന്ന വിഭവത്തെ കുറിച്ചാണ് പറഞ്ഞുവരുന്നത്. ഇറച്ചിയും, ധാന്യങ്ങളും, നെയ്യുമാണ് ഇതിലെ മുഖ്യചേരുവകള്‍. നാക്ക് ഒരിക്കലും മറക്കാത്ത രുചിയെന്നാണ് ഹലീമിനെക്കുറിച്ച് പഴമക്കാര്‍ പറഞ്ഞിരുന്നതത്രേ. 

ഇന്ത്യയിലത്തിയപ്പോള്‍ സ്വാഭാവികമായും ഹലീമിന്റെ രൂപത്തില്‍ ചില മാറ്റങ്ങളൊക്കെ വന്നു. നമ്മള്‍ നമ്മുടെ തനത് മസാലകളും മറ്റ് സ്‌പൈസുകളുമെല്ലാം ഇതിലേക്ക് ചേര്‍ത്തു. അങ്ങനെ സാക്ഷാല്‍ ഹലീം 'ഹൈദരാബാദി ഹലീം' ആയി രൂപാന്തരപ്പെട്ടു. എങ്കിലും രുചിയുടെ കാര്യത്തില്‍ യാതൊരു സന്ധിയുമുണ്ടായില്ല. 

രുചി മാത്രമല്ല, ഗുണങ്ങളുടെ കാര്യത്തിലും ഹലീം മറ്റേത് വിഭവങ്ങളെക്കാള്‍ മുന്‍പന്തിയിലാണ്. ഇറച്ചിയും ധാന്യങ്ങളും നെയ്യും എന്ന 'കോമ്പിനേഷന്‍' തന്നെയാണ് ആരോഗ്യകാര്യത്തിലും ഹലീമിന് 'ഗ്യാരണ്ടി'യാകുന്നത്. നോമ്പ് കാലത്ത് ഹലീമിന് പ്രിയമേറെയാണ്. അത് എന്നുതൊട്ടോ അങ്ങനെയാണ്. ഹൈദരാബാദിന് പുറത്തേക്കും ഇതിന്റെ ഗന്ധവും രുചിയും ചെന്നെത്തിയെങ്കിലും ഇപ്പോഴും അവിടെത്തന്നെയാണ് ഹലീം വേരുറപ്പിച്ച് നില്‍ക്കുന്നത്. 

ഹലീം തയ്യാറാക്കാന്‍...

ഹലീം നിലവില്‍ പല രീതികളിലും തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്. പ്രശസ്തമായ ഒരു രീതി മാത്രമാണ് ചുവടെ ചേര്‍ക്കുന്നത്. മട്ടണ്‍ ആണ് സാധാരണഗതിയില്‍ ഹലീം തയ്യാറാക്കാന്‍ തെരഞ്ഞെടുക്കുന്ന ഇറച്ചി. ഇതിനൊപ്പം ചേര്‍ക്കേണ്ട മറ്റ് ചേരുവകള്‍ നേക്കാം. 

1. മട്ടണ്‍ (ഒരു കിലോഗ്രാം)
2. നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് (മൂന്ന് കപ്പ്)
3. പരിപ്പ് (Urad Dal)  (ഒരു കപ്പ്)
4. ചന പരിപ്പ് (ഒരു കപ്പ്) 
5. സവാള (അരിഞ്ഞത് ഒരു കപ്പ്)
6. പച്ചമുളക് (ആറെണ്ണം)
7. ഇഞ്ചി (പേസ്റ്റ് പരുവത്തിലാക്കിയത് രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍)
8. വെളുത്തുള്ളി (പേസ്റ്റ് പരുവത്തിലാക്കിയത് രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍)
9. മുളകുപൊടി (ഒരു ടീസ്പൂണ്‍)
10. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി (അര ടീസ്പൂണ്‍)
11. ഗരം മസാലപ്പൊടി (ഒരു ടീസ്പൂണ്‍)
12. തൈര് (രണ്ട് കപ്പ്)
13. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് ( അരക്കപ്പ്)
14. കുരുമുളക് (അര ടീസ്പൂണ്‍)
15. നെയ്യ് (അരക്കപ്പ്)
16. പുതിനയിലയും മല്ലിയിലയും (അരക്കപ്പ് വീതം) 
17. പട്ട (ഒരിഞ്ച് വലിപ്പത്തില്‍ ഒരെണ്ണം) 

തയ്യാറാക്കുന്നത് എങ്ങനെയെന്ന് നോക്കാം...

നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് കഴുകി, അരമണിക്കൂര്‍ നേരം വെള്ളത്തില്‍ മുക്കിവയ്ക്കുക. മട്ടണ്‍ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിച്ചുവയ്ക്കാം. ഇനി ഇറച്ചിയിലേക്ക് അര ടീസ്പൂണ്‍ വീതം ഇഞ്ചി- വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റുകള്‍, ഉപ്പ്, മുളകുപൊടി, അര ടീസ്പൂണ്‍ ഗരം മസാലപ്പൊടി, ഒരു നുള്ള് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കാം. കുക്കറിലാണെങ്കില്‍ നാല് വിസില്‍ വരെയാകാം. തുടര്‍ന്ന് 15- 20 മിനുറ്റ് വരെ സിമ്മിലിടാം. 

ഇതിനിടയില്‍ മുക്കിവച്ച ഗോതമ്പെടുത്ത് അതില്‍ പരിപ്പ്, ചന പരിപ്പ്, ഓരോ ടീസ്പൂണ്‍ വീതം ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, നുള്ള് മഞ്ഞള്‍, രണ്ടോ മൂന്നോ പച്ചമുളക് കീറിയിട്ടത്, കുരുമുളക് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് 8-10 കപ്പ് വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കണം. വെന്ത് വരുമ്പോള്‍ വെള്ളം അധികമാകരുത്, പായസപ്പരുവത്തില്‍ വെള്ളം വറ്റിച്ചെടുക്കുക. 

ഇനി, ഒരു വലിയ പാത്രത്തില്‍ അല്‍പം എണ്ണയോ നെയ്യോ ചൂടാക്കുക. ഇതിലേക്ക് സ്‌പൈസുകള്‍ ചേര്‍ക്കുക. ആദ്യം തയ്യാറാക്കിയ ഇറച്ചിക്കൂട്ട്, ബാക്കിയുള്ള പച്ചമുളക് നെടുകെ കീറിയത്, മല്ലിയില (അരക്കപ്പ്) എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് രണ്ട് മിനുറ്റ് ഇളക്കുക. ശേഷം തൈര് ചേര്‍ക്കാം. രണ്ടോ മൂന്നോ കപ്പ് വെള്ളം കൂടി (ആവശ്യമെങ്കില്‍) ചേര്‍ത്ത്, ഒന്ന് ചിളച്ച ശേഷം ഇതിലേക്ക് ധാന്യങ്ങള്‍ വേവിച്ച കൂട്ട് ചേര്‍ക്കാം. ഇതിനൊപ്പം അല്‍പം നെയ്യും. 

തുടര്‍ന്ന് ഇതിനെ ചെറിയ തീയില്‍ അരമണിക്കൂര്‍ നേരം വെറുതെ വേവാന്‍ വിടുക. വെന്തുകഴിയുമ്പോള്‍, മൂപ്പിച്ച സവാളയും മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും വിതറി ചൂടോടെ ഹലീം വിളമ്പാം.