ലോകോത്തര റെസ്റ്റോറന്റായ കോപ്പൻഹേഗനിലെ ആൽക്കെമിസ്റ്റ്, ചുവന്ന മരയുറുമ്പുകളെ ഉപയോഗിച്ച് പാൽ പുളിപ്പിച്ച് തൈരാക്കി മാറ്റി. ഈ പരീക്ഷണത്തിലൂടെ ഐസ്ക്രീം, മസ്കർപോൺ, കോക്ടെയിൽ തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കി.
ഐസ്ക്രീം, മസ്കർപോൺ, പാൽ ചേർത്ത് കഴുകിയെടുത്ത കോക്ടെയിലുകൾ (milk-washed cocktails) എന്നിങ്ങനെ കേൾക്കുമ്പോൾ ലളിതമായ വിഭവങ്ങളാണെന്ന് തോന്നാം, പക്ഷേ, ഡെൻമാർക്കിലെ റെസ്റ്റോറന്റൽ വിളമ്പിയവയിൽ അൽപം അധികമായി ഒന്നുണ്ടായിരുന്നു, ഉറുമ്പുകൾ! അതെ, ഉറുമ്പുകളെ ഉപയോഗിച്ച് ഈ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കിയത് കോപ്പൻഹേഗനിലെ ആൽക്കെമിസ്റ്റ് റെസ്റ്റോറന്റാണ്. ലോകത്തെ മികച്ച 50 റെസ്റ്റോറന്റുകളുടെ പട്ടികയിൽ നിലവിൽ അഞ്ചാം സ്ഥാനത്തുള്ള കോപ്പൻഹേഗനിലെ ആൽക്കെമിസ്റ്റ് (Alchemist) റെസ്റ്റോറന്റ് അതിനെ സ്വയം വിശേഷിപ്പിക്കുന്നത് 'ശാസ്ത്ര ലബോറട്ടറിയുടെ ഒരു ഭാഗം' എന്നാണ്, ഭക്ഷണത്തിൽ പുതിയ പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്താനുള്ള അവരുടെ പ്രത്യേക താല്പര്യമാണ് ഈ വിളിപ്പേരിന് പിന്നിൽ.
ഉറുമ്പ് വീണ പാൽ
റെസ്റ്റോറന്റിലെ പാചകക്കാരൻ ഫ്രിഡ്ജിൽ പാൽ വെച്ചപ്പോൾ അതിൽ ഒരു ഉറുമ്പ് അകപ്പെടുകയും അടുത്ത ദിവസം പാൽ എടുത്തപ്പോൾ അത് കട്ടയായി മാറിയത് ജീവനക്കാർ ശ്രദ്ധിയ്ക്കുകയും ചെയ്തതോടെയാണ് ഈ ഉറുമ്പ് പ്രയോഗം തുടങ്ങിയത്. ഇത് പിന്നീട് നരവംശശാസ്ത്രജ്ഞർ, പാചക വിദഗ്ധർ, ഭക്ഷ്യശാസ്ത്രജ്ഞർ എന്നിവരുമൊത്തുള്ള ഒരു പരീക്ഷണങ്ങളിലേക്ക് വഴി തെളിച്ചെന്ന് ഭക്ഷ്യ നവീകരണ ഗവേഷകയായ നബില റോഡ്രിഗസ് വാലെറോൺ സിഎൻഎന്നിനോട് പറഞ്ഞു. ഡാനിഷ് ഫുഡ് ടെക് കമ്പനിയായ സം ഇൻഗ്രീഡിയൻറ്സിലെ (Summ Ingredients - മുമ്പ് Nutrumami) ഫ്ളേവർ ഫെർമെന്റേഷൻ വിഭാഗം മേധാവിയും, ആൽക്കെമിസ്റ്റിലെ മുൻ ഭക്ഷ്യശാസ്ത്രജ്ഞയുമാണ് നബില റോഡ്രിഗസ് വാലെറോൺ. വെള്ളിയാഴ്ച ഐസയൻസ് (iScience) എന്ന ജേണലിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഈ പഠനത്തിന്റെ സഹ-രചയിതാവുകൂടിയാണ് അവർ.
Related Articles
നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ അറിവ്
പാൽ പുളിപ്പിച്ച് ചീസും തൈരായുമായി മാറ്റുന്ന രീതിക്ക് ഏതാണ്ട് 9,000 വർഷത്തെ പഴക്കമുണ്ട്, ആധുനിക തുർക്കിയുടെ ഭാഗമായ അനറ്റോലിയയിൽ (Anatolia) നിന്നാണ് ഇത് തുടങ്ങിയതെന്നാണ് പഠനം പറയുന്നത്. പൈൻ കോണുകൾ (pine cones), കൊടി തൂവ പോലുള്ള പ്രകൃതിദത്ത സസ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ പാലിൽ ചേർക്കുമ്പോൾ പുളിപ്പിക്കൽ (fermentation) പ്രക്രിയ നടക്കുകയും തുടർന്ന് പാൽ കട്ടിയുള്ളതും പുളിയുള്ളതുമായ തൊരായി മാറുന്നു. 1900-കളുടെ തുടക്കത്തിലാണ് ആദ്യമായി മൈക്രോബയോളജിസ്റ്റുകൾ ലാബിൽ വിജയകരമായി തൈരുണ്ടാക്കിയത്, ഇതോടെ പരമ്പരാഗത തൈരിൽ നിന്ന് കേവലം രണ്ട് തരം ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ മാത്രം അടങ്ങിയ വ്യാവസായിക തൈരിലേക്ക് ഉൽപാദനം മാറിയെന്ന് ഗവേഷകർ പറഞ്ഞു. ഇത് വലിയ തോതിൽ തൈര് ഉത്പാദിപ്പിയ്ക്കുന്നതിനെ സുരക്ഷിതമാക്കുന്നു,
ചുവന്ന മരയുറുമ്പുകൾ
എന്നാൽ, പരമ്പരാഗത തൈരിന്റെ പ്രത്യേകത അതിൽ ഈ രണ്ട് സ്പീഷീസുകൾക്കി പുറമെ മറ്റ് നിരവധി സ്പീഷീസുകളും ഉണ്ടായിരിക്കുമെന്നതാണ്. അത് തൈരിന് കൂടുതൽ സങ്കീർണ്ണമായ രുചി നൽകുന്നുവെന്ന് പഠനത്തിന്റെ പ്രധാന രചയിതാവും കോപ്പൻഹേഗൻ യൂണിവേഴ്സിറ്റിയിലെ അസിസ്റ്റന്റ് പ്രൊഫസറുമായ ജീവശാസ്ത്രജ്ഞ വെറോണിക്ക മാരി സിനോട്ട് പറഞ്ഞു. അതുകൊണ്ട് ചുവന്ന മരയുറുമ്പുകളുടെ (red wood ant) കോളനി ഉപയോഗിച്ച് തൈരുണ്ടാക്കുന്ന ബൾഗേറിയയിലെ പരമ്പരാഗത വസന്തകാല സമ്പ്രദായത്തെ കുറിച്ച് കൂടുതൽ പഠിയ്ക്കാൻ ഗവേഷകർ തീരുമാനിച്ചു.
പുളിപ്പിക്കൽ പ്രക്രിയയ്ക്ക് ആവശ്യമായ എൻസൈമുകളും ആസിഡുകളും ഉറുമ്പുകൾക്കും അവയുടെ സൂക്ഷ്മാണുക്കൾക്കും നൽകാൻ കഴിയുമെന്ന് അവർ വിശ്വസിച്ചു. പഠന സഹ-രചയിതാവും കോപ്പൻഹേഗൻ യൂണിവേഴ്സിറ്റിയിലെ ഹോളോജെനോമിക്സിലെ അസോസിയേറ്റ് പ്രൊഫസറുമായ പരിണാമ ജീവശാസ്ത്രജ്ഞ സാന്ദ്ര ബി. ആൻഡേഴ്സന്റെ പൂർവ്വിക ഭവനമായ ബൾഗേറിയയിലെ ഒരു ഗ്രാമം പഠന സംഘം സന്ദർശിച്ചു. എന്നാൽ അവർക്ക് ഈ സമ്പ്രദായത്തെക്കുറിച്ച് ഓർമ്മകൾ മാത്രമേ ഉണ്ടായിരുന്നുള്ളൂ. എങ്കിലും പരമ്പരാഗത രീതിയില് തൈരുണ്ടാക്കാന് ഗവേഷകരെ അവർ പലതവണ സഹായിച്ചതായി സിനോട്ട് പറഞ്ഞു.
ഉറുമ്പ് തൈര്
പശുവിനെ കറന്ന് ആ പാൽ ചൂടാക്കി ഒരു ഭരണിയിൽ ഒഴിച്ച് അതിലേയ്ക്ക് നാല് ജീവനുള്ള ഉറുമ്പുകളെ ചേർത്ത് ചീസ്ക്ലോത്ത് കൊണ്ട് ഭരണി മൂടി അത് ഉറുമ്പ് കോളനിക്കുള്ളിൽ കുഴിച്ചിട്ട് ഗവേഷകർ ഉറുമ്പ് തൈര് ഉണ്ടാക്കി. ഇത് ചെയ്തത് മെയ് മാസത്തിന്റെ തുടക്കത്തിലായിരുന്നതിനാൽ തണുപ്പ് കാരണം പുളിപ്പിയ്ക്കൽ സാധാരണയേക്കാൾ അൽപ്പം സാവധാനത്തിലായിരുന്നു. പിറ്റേദിവസം അതിന് ചെറിയൊരു പുളിരസം ഉണ്ടായിരുന്നുവെന്നും കട്ടിയാകാൻ തുടങ്ങിയിരുന്നുവെന്നും സിനോട്ട് കൂട്ടിച്ചേര്ക്കുന്നു.
ഉറുമ്പ് തൈര് പാചകത്തിനായി എങ്ങനെയൊക്കെ ഉപയോഗിക്കാമെന്ന് പരീക്ഷിക്കുന്നതിനായി ആൽക്കെമിസ്റ്റിലെ ഗവേഷണ വികസന ടീം ജീവനുള്ളതും തണുത്തുറഞ്ഞതും ഉണക്കിയതുമായ ഉറുമ്പുകളെ ഉപയോഗിച്ച് മൂന്ന് വിഭവങ്ങളുണ്ടാക്കി. ആദ്യത്തേത് ചെമ്മരിയാടിന്റെ പാല്, ജീവനുള്ള ഉറുമ്പുകളെ ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിച്ച് ഉണ്ടാക്കിയ തൈര് ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിച്ച "ആന്റ്-വിച്ച്" (ant-wich) ഐസ്ക്രീം ആയിരുന്നു. ഉറുമ്പിന്റെ രൂപത്തിലുള്ള കുക്കികൾക്കിടയിൽ ഉറുമ്പ് ചേർത്ത ജെല്ല് വെച്ചായിരുന്നു ഐസ്ക്രീം ഉണ്ടാക്കിയതെന്ന് പഠനം പറയുന്നു. ഉറുമ്പുകൾ പാലിന്റെ കൊഴുപ്പിന് വിപരീതമായി ഒരു പ്രത്യേക തരം രൂക്ഷമായ പുളി നൽകിയെന്നും പഠനത്തിൽ പറയുന്നു.
രണ്ടാമത്തേതിൽ ഉണങ്ങിയ ഉറുമ്പുകളെ ഉപയോഗിച്ച ആട്ടിൻപാൽ പുളിപ്പിച്ച് ഉണ്ടാക്കിയ മസ്കർപോൺ (mascarpone) ആയിരുന്നു. ഇതിന്റെ ഘടന സാധാരണ മസ്കർപോണിക്ക് സമാനമായിരുന്നെങ്കിലും രുചി രൂക്ഷവും പഴകിയ പെക്കോറിനോ (pecorino) ചീസിന്റേത് പോലെ സുഗന്ധമുള്ളതുമായിരുന്നുവെന്ന് ഗവേഷകർ പറയുന്നു. അവസാനമായി ഉണ്ടാക്കിയത് പാൽ ചേർത്ത് കഴുകിയെടുത്ത ഒരു കോക്ടെയിൽ (milk-washed cocktail) ആയിരുന്നു. സാധാരണയായി, പാലിന്റെ കട്ടിയുള്ള ഭാഗം നീക്കം ചെയ്ത് പാൽ കട്ടയാക്കാൻ സിട്രസിൽ നിന്നുള്ള ആസിഡാണ് ഉപയോഗിക്കാറ് എന്നാൽ ഇതിനു പകരം പാൽ കട്ടയാക്കാൻ ഉണക്കിയ ഉറുമ്പുകളാണ് ഉപയോഗിച്ചത്. ഈ കോക്ടെയിലിൽ ആപ്രിക്കോട്ട് ലിക്കറും ബ്രാണ്ടിയും ഉണ്ടായിരുന്നുവെന്ന് പഠനം പറയുന്നു. പാൽ ചേർത്ത് കഴുകിയെടുത്ത കോക്ടെയിൽ അതിശയകരമായിരുന്നു. അതിന്റെ രുചി തികച്ചും അവിശ്വസനീയമായിരുന്നു. ഉറുമ്പുകളുടെ പുളിപ്പ് അതിന് പൂർണ്ണമായും ലഭിച്ചിരുന്നു നാരങ്ങയുടെ രുചിയുമായി അതിന് സമാനതയുണ്ടെങ്കിലും നാരങ്ങയേക്കാൾ അൽപ്പം സങ്കീർണ്ണമായ രുചിയാണ് അതിനൊന്നും സിനോട്ട് പറഞ്ഞു.
"ഒരു സൂക്ഷ്മാണു ഒരു പ്രത്യേക സുഗന്ധ സംയുക്തം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു, എന്നാൽ, നിങ്ങൾ ഉറുമ്പുകൾ വഹിക്കുന്നത് പോലുള്ള നിരവധി വ്യത്യസ്ത സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ സങ്കീർണ്ണത സൗർഡോ (sourdough) അല്ലെങ്കിൽ മിസോ (miso) അല്ലെങ്കിൽ സോയ സോസ് (soy sauce) പോലെയാണ്," എന്ന് പഠനത്തിന്റെ സഹ-രചയിതാവായ വാലെറോൺ പറഞ്ഞു. ആന്റ്-വിച്ച് ഏകദേശം ഒരു വർഷത്തോളം റെസ്റ്റോറന്റിൽ വിളമ്പിയിരുന്നുവെന്നും ഭക്ഷണം കഴിക്കാനെത്തിയവർ ഈ വിഭവത്തെ വളരെയധികം അഭിനന്ദിച്ചിരുന്നുവെന്നും ആൽക്കെമിസ്റ്റിന്റെ വക്താവ് അവകാശപ്പെട്ടു. ആൽക്കെമിസ്റ്റിൽ ഉറുമ്പ് വിഭവങ്ങൾ വിളമ്പിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും, ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ പ്രശ്നങ്ങൾ കാരണം വിദഗ്ദ്ധരായ ഭക്ഷ്യ മൈക്രോബയോളജിസ്റ്റുകൾ അല്ലാതെ മറ്റാരും വീട്ടിൽ ഉറുമ്പ് തൈര് ഉണ്ടാക്കരുതെന്ന് ഗവേഷകർ മുന്നറിയിപ്പ് നൽകുന്നു. പഠനത്തിൽ ഉപയോഗിച്ച യൂറോപ്യൻ ചുവന്ന മരയുറുമ്പുകൾ മനുഷ്യർക്ക് അപകടകരമായ ഡൈക്രോസെലിയം ഡെൻഡ്രിറ്റിക്കം (Dicrocoelium dendriticum) എന്ന പരാന്നജീവിയെ (parasite) വഹിക്കാൻ സാധ്യതയുള്ളവാണെന്നും ഗവേഷകർ പറഞ്ഞു.
