അതിവേഗം വളർന്നുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ഒരു വിപണിയാണ് ഉണക്കമത്സ്യങ്ങളുടേത്. പണ്ടുതൊട്ടേ മത്സ്യങ്ങൾ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി ഉപ്പിട്ട് ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുന്ന സമ്പ്രദായം നമ്മുടെ നാട്ടിലുണ്ടായിരുന്നു. ദീർഘകാലം കേടുകൂടാതെയിരിക്കും എന്നതും ഏതുകാലത്തും ഉപയോഗിക്കാമെന്നതുമായിരുന്നു ഇതിൻ്റെ ഗുണങ്ങൾ. വിപണി വളർന്നതോടെ തദ്ദേശീയമായ മത്സ്യസമ്പത്ത് പോരാതെ വന്ന് ഇപ്പോൾ ആന്ധ്രയിൽ നിന്നും തമിഴ്നാട്ടിൽ നിന്നുമൊക്കെയുള്ള വരവു മത്സ്യങ്ങളാണ് ഉണക്കമീൻ വിപണിയിലെ പ്രധാന ഇനം. ഈ വരവു തന്നെയാണ് ഈ രംഗത്തെ മായം ഗുരുതരമാക്കുന്നതിനും പ്രധാനകാരണമെന്ന് ഭക്ഷ്യഗുണനിലവാരനിർണ്ണയ രംഗത്തെ പ്രമുഖ സ്ഥാപനമായ ഇൻസൈറ്റ് ക്വാളിറ്റി കൺസൾട്ടൻസി സർവ്വീസിലെ എ. എം. ഗിരിജ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. ലാഭം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനായി പ്രകൃതിദത്ത മാർഗ്ഗങ്ങളും ഗുണനിലവാരവും കൈയ്യൊഴിഞ്ഞ് മനുഷ്യന് അപായകരമായ രാസപ്രക്രിയകളുടെ പിന്നാലെയാണ് വ്യാപാരികൾ.

കേടാകാത്ത ഗുണം 

പച്ച മത്സ്യത്തിൻ്റെ ഏതാണ്ടെല്ലാം ഗുണങ്ങളും തന്നെ ഉണക്കമീനിലും സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. ആരോഗ്യത്തിന് ഏറെ ഗുണകരമായ ചാള, ചെമ്മീൻ, കൊഴുവ തുടങ്ങിയവയാണ് പ്രധാന ഉണക്കമത്സ്യങ്ങളും. മീനിലെ ഒമേഗ 3 ഗുണങ്ങളും ആൻ്റിഓക്സിഡൻ്റ് ഗുണങ്ങളും ഉണക്കമീനിലും കാണാം.

ആൻ്റിബോഡികളുടേയും എൻസൈമുകളുടേയും പ്രധാന ഉറവിടമായ പ്രോട്ടീൻ്റെ വലിയ സ്രോതസ്സാണ് ഉണക്കമീൻ. കലോറി കുറവാണെന്നതും ഇതിനെ ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണമാക്കുന്നു. സാധാരണഗതിയിലെ മറ്റു പ്രോട്ടീൻ സ്രോതസ്സുകളായ മാംസത്തിൽ നിന്നും മറ്റും താരതമ്യേന കുറവ് പ്രോട്ടീൻ കിട്ടുമ്പോൾ ഇരട്ടിയിലേറെ കൊഴുപ്പാണ് ശരീരത്തിലെത്തുന്നത്.വിറ്റാമിനുകളും ധാതുലവണങ്ങളും നിറഞ്ഞ ഉണക്കമീൻ, പച്ച മത്സ്യം പോലെ ശരീരത്തിലെ ഉപാപചയപ്രവർത്തനങ്ങളും രക്തയോട്ടവും നാഡീവ്യവസ്ഥയും ക്രമവും ആരോഗ്യവുമുള്ളതാക്കി നിലനിർത്തുന്നു.

ഉപ്പിനു പകരം രാസവസ്തു

ഉപ്പിട്ടുണക്കുന്നതിനു പകരം രാസവസ്തുക്കളിട്ടുണക്കുന്ന ഉണക്കമീനാണ് ഇപ്പോൾ വിപണിയിലെത്തുന്നതിൽ ഏറ്റവും അപകടകാരിയെന്ന് ഫുഡ് സേഫ്റ്റി ആൻ്റ് സ്റ്റാൻഡേഡ്സ് അതോറിറ്റി ഓഫ് ഇന്ത്യയുടെ സർട്ടിഫൈഡ് ട്രെയിനറും നാഷണൽ റിസോഴ്സ് പേഴ്സണും കൂടിയായ എ. എം. ഗിരിജ പറയുന്നു. നല്ല മത്സ്യങ്ങൾ വൃത്തിയാക്കി കഴുകി ഉപ്പിട്ട് ഉണക്കേണ്ടതിനു പകരം ചീഞ്ഞതും മറ്റുതരത്തിൽ കേടായതുമൊക്കെയായ മത്സ്യങ്ങളാണ് ഇപ്പോൾ വ്യാപകമായി ഉണക്കമീനാക്കുന്നതിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. തീർത്തും വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യങ്ങളിലാണ് ഈ ഉണക്കൽ പ്രക്രിയ നടക്കുന്നതും. കൂടുതൽ കാലം കേടുകൂടാതെയിരിക്കാൻ കാഴ്ച്ചക്ക് ഉപ്പുപോലിരിക്കുന്ന സോഡിയം ബെൻസോയേറ്റ്, മൃതദേഹങ്ങൾ അഴുകാതിരിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഫോർമാൽഡിഹൈഡ്, അമോണിയ തുടങ്ങിയ രാസവസ്തുക്കൾ ചേർത്തുണക്കുന്നതാണ് അടുത്ത അപകടം. കൂടാതെ ചില വ്യാപാരികൾ ഉണക്കമീനിൻ്റെ തൂക്കം കൂട്ടാനായി കുറെ ഈർപ്പം തങ്ങി നിൽക്കും വിധമേ ഉണക്കൂ. ഈ ഈർപ്പം രോഗകാരികളായ ബാക്ടീരിയകൾക്കു വളരാനുള്ള മികച്ച സാഹചര്യമാണ്. അങ്ങിനെ ബാക്ടീരിയ വന്ന് കേടാകാതിരിക്കാൻ പിന്നെ ഡിഡിറ്റിയോ അതുപോലുള്ള കീടനാശിനികളോ അടിക്കും. കാഴ്ചക്ക് ഭംഗിതോന്നാനും അടിച്ച വിഷപദാർത്ഥങ്ങളുടെ രൂക്ഷത അറിയാതിരിക്കാനും പിന്നെ കൃത്രിമ രാസനിറങ്ങളും മണവും എസൻസുകളുമൊക്കെ ചേർക്കും. ഇങ്ങനെ അടിമുടി വിഷമയമായിട്ടാണ് പല ഉണക്കമീൻ കൊട്ടകളും നമുക്കുമുന്നിലെത്തുന്നത്.

മാരക വിഷങ്ങൾ

40% ഫോർമാലിനുള്ള 30 മില്ലി ലായനി കുടിച്ചാൽ മതി പൂർണ്ണാരോഗ്യവാനായ ഒരു മനുഷ്യൻ മരിക്കാൻ. ഒരുതവണ അകത്തെത്തി ദഹിച്ചുകഴിഞ്ഞ ഫോർമാലിൻ ശരീരത്തിനകത്ത് പലതരം വിഷങ്ങൾ ഉല്പാദിപ്പിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുകയും ചെയ്യും. കാരൾ രോഗം, കാഴ്ച നാശം തുടങ്ങിയ അകപടങ്ങൾ ഫോർമാലിൻ്റെ ഉപയോഗം നേരിട്ടുണ്ടാക്കുന്നതാണ്. ശ്വാസനാളത്തെ ഗുരുതരമായി ബാധിക്കുന്ന ഒന്നാണ് അമോണിയ. ദഹനസംവിധാനത്തെ തകിടം മറിക്കുന്നതും കോശവളർച്ച ക്രമം തെറ്റിക്കുന്നതുമാണ് സോഡിയം ബെൻസോയെറ്റ്. ജനിതപ്രശ്നങ്ങൾ വരെയുണ്ടാക്കി വരും തലമുറയെക്കൂടി ബാധിക്കുന്നതാണ് ഡിഡിറ്റി പോലുള്ള കീടനാശിനികൾ. ഇങ്ങനെയുള്ള രാസവസ്തുക്കളാണ് ഉണക്കമീനിനൊപ്പം നമ്മുടെ ഉള്ളിലെത്തുന്നത്. വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യങ്ങളിൽ ചീത്ത മീൻ സംസ്കരിച്ചുണ്ടാക്കുന്നതിൽ വരുന്ന രോഗകാരികളായ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വകയായുള്ള വിഷബാധകളും അസുഖങ്ങളും വേറെ.

എളുപ്പമല്ല പിടികൂടാൻ

മണത്തിലും രുചിയിലുമൊക്കെയുള്ള സൂക്ഷ്മവ്യത്യാസങ്ങളും കേടായ മീനിനുണ്ടാകാവുന്ന രൂപമാറ്റങ്ങളുമൊക്കെ ശ്രദ്ധിച്ച് ചിലപ്പോൾ മായത്തിൻ്റെ ലക്ഷണം കണ്ടെത്താൻ കഴിഞ്ഞേക്കാം. എങ്കിലും ചേർക്കുന്നത് രാസമാലിന്യങ്ങളായതിനാലും ഒരു സംസ്കരണപ്രക്രിയ കഴിഞ്ഞ ഉത്പന്നമായതിനാലും ഉപ്പിൻ്റെ രൂക്ഷതയാണ് മുന്നിട്ടുനിൽക്കുക എന്നതിനാലും നേരിട്ട് മായമറിയൽ പ്രയാസം തന്നെയാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് ബ്രാൻ്റുകളൊന്നും വ്യാപകമല്ലാത്തതിനാൽ ബ്രാൻ്റ് പരിശോധനകളെ ആശ്രയിക്കാനുമാകില്ല. അതിനാൽ വാങ്ങുന്ന ഉണക്കമീനിൻ്റെ സ്രോതസ്സ് വ്യക്തമായി മനസ്സിലാക്കുകയും സംശയം തോന്നുന്ന പക്ഷം ഭക്ഷ്യപരിശോധനാലാബുകളിലെത്തിച്ച് പരിശോധിച്ച ശേഷം മാത്രം ഉപയോഗിക്കുകയുമാണ് സുരക്ഷിതം. ലബോറട്ടറി പരിശോധനകളിലൂടെ മാത്രമേ ഉണക്കമീനിൽ ചേർക്കുന്നതുപോലുള്ള മായങ്ങളെ തിരിച്ചറിയാൻ സാധിക്കൂ