വിറകടുപ്പിലെ ചൂടും ഓർമ്മകളിലെ മധുരവും ചേർത്തൊരുക്കിയ പാരമ്പര്യം. പനാജിയിലെ ഈ ഐതിഹാസിക ഗോവൻ ബേക്കറി, തലമുറകളെ ആകർഷിക്കുന്ന രുചിക്കൂട്ടുമായി ഇന്നും നിലനിൽക്കുന്നു.
1930ൽ ആന്ദ്രേ മസ്കരാനസ് മുംബൈയിൽനിന്ന് ഗോവയിലേക്ക് മടങ്ങിയെത്തിയത് ഒരു സ്വപ്നവുമായാണ്. മുംബൈയിലെ ഇറാനിയൻ ബേക്കറികളിൽ വർഷങ്ങളോളം ജോലി ചെയ്ത് പഠിച്ച പാചകരീതികളായിരുന്നു ആ സ്വപ്നത്തിന്റെ കാതൽ. പല തട്ടുകളുള്ള വെഡ്ഡിങ് കേക്കുകൾ, ബട്ടർക്രീം എന്നിവയുണ്ടാക്കാനുള്ള വിദ്യകൾ ഉൾപ്പെടെ വിലയേറിയ ആ അറിവുകളുമായി അദ്ദേഹം പനാജിയിൽ ഒരു സ്ഥാപനത്തിന് തുടക്കമിട്ടു. പിൽക്കാലത്ത് നഗരത്തിന്റെ രുചിഭൂപടത്തിൽ ഇടംപിടിച്ച 'കോൺഫിറ്റേറിയ 31 ഡി ജനിറോ' ആയിരുന്നു അത്.
പനാജിയിലെ ഫൊണ്ടെയ്ൻഹാസിലെ വർണവീടുകൾക്കിടയിൽ തുടങ്ങിയ ഈ ബേക്കറി, പതിയെ പലഹാരങ്ങൾ വിൽക്കുന്ന ഒരിടം എന്നതിലുപരിയായി വളർന്നു. ഓർമ്മകളും കഥകളും നല്ല ഭക്ഷണത്തിന്റെ മണവും നിറഞ്ഞ ഒരിടമായി അത് മാറി. ഇന്ന് ആ പാരമ്പര്യം മുന്നോട്ട് കൊണ്ടുപോകുന്നത് ആന്ദ്രേയുടെ ചെറുമകൻ വാറൻ മസ്കരാനസും അദ്ദേഹത്തിന്റെ അമ്മ ഗ്ലെറ്റയുമാണ്. അവർ ആ പഴയ രുചിക്കൂട്ടുകളെയും ബേക്കറിയുടെ ആത്മാവിനെയും ഒരുപോലെ പരിപാലിക്കുന്നു.
ഇന്ന് ബേക്കറിയിലേക്ക് കയറിച്ചെന്നാൽ രണ്ട് കാര്യങ്ങൾ പെട്ടെന്ന് ശ്രദ്ധയിൽപ്പെടും - ഒന്ന്, ഫ്രഷ് ആയി ചുട്ടെടുത്ത പലഹാരങ്ങളുടെ കൊതിയൂറുന്ന മണം. രണ്ട്, ഇടതടവില്ലാതെ എത്തുന്ന ആളുകൾ. ദിവസവും കഴിക്കുന്ന പലഹാരങ്ങൾ വാങ്ങാൻ വരുന്നവരും, പുതുക്കിപ്പണിത ബേക്കറിയുടെ ഭംഗി കാണാൻ വരുന്നവരുമെല്ലാം ആ കൂട്ടത്തിലുണ്ട്. എന്നാൽ മാറ്റങ്ങൾ വന്നിട്ടും, ആ സ്ഥലത്തിന്റെ ആത്മാവിന് ഒരു കോട്ടവും തട്ടിയിട്ടില്ല.
Related Articles
ഇവിടെയെത്തുന്ന ആളുകളുടെ വൈവിധ്യമാണ് മറ്റൊരു പ്രത്യേകത. ഒരു വശത്ത് ഫോണിൽ നോക്കി നിൽക്കുന്ന കൗമാരക്കാർ, മറുവശത്ത് ഓർമ്മകളുടെയും ശീലങ്ങളുടെയും പേരിൽ പതിവായി എത്തുന്ന പ്രായമായവർ. എൺപതും തൊണ്ണൂറും വയസ്സുള്ളവർ വരെ ഇക്കൂട്ടത്തിലുണ്ട്. അവരിൽ പലർക്കും ആന്ദ്രേയെ നേരിട്ട് അറിയാം. അദ്ദേഹം കയ്യിൽ വെച്ചുതന്ന ഒരു കുക്കീസിന്റെ മധുരമോ, ജനലിലൂടെ നീട്ടിയ ബട്ടർക്രീമിന്റെ രുചിയോ, ചെറിയ ജോലികൾക്ക് പ്രതിഫലമായി കിട്ടിയ സ്വിസ് റോളിന്റെ കഷണങ്ങളോ ഒക്കെ അവർ ഇന്നും ഓർക്കുന്നു. ആ ഓർമ്മകൾ കൂടി ചേർന്നതാണ് ഈ ബേക്കറിയുടെ രുചി.
ബേക്കറി തുടങ്ങിയ കാലത്ത് ഇരുപതുകളിലായിരുന്നു ആന്ദ്രേയുടെ പ്രായം. കഠിനാധ്വാനത്തിന്റെ നാളുകളായിരുന്നു അത്. പലപ്പോഴും രാത്രി മുഴുവൻ ഉണർന്നിരുന്ന് പുതിയ വിഭവങ്ങൾ പരീക്ഷിച്ചു, ചിലപ്പോൾ കടയിൽ തന്നെ കിടന്നുറങ്ങി. ബ്രെഡിനും കേക്കിനും പുറമെ, പ്ലം കേക്ക്, പിനാഗ്, മഡെയ്റൻ ബോലോ ഡി മെൽ, പ്രശസ്തമായ വൈൻ ബിസ്ക്കറ്റുകൾ തുടങ്ങിയ ഗോവൻ വിഭവങ്ങളും അദ്ദേഹം പരിചയപ്പെടുത്തി.
അദ്ദേഹത്തിന്റെ മരണശേഷം, ആ പാരമ്പര്യം കാത്തുസൂക്ഷിച്ചത് കുടുംബത്തിന്റെ കഠിനാധ്വാനമാണ്. ഗ്ലെറ്റ അതിൽ നിർണായക പങ്ക് വഹിച്ചു. പഴയ റെസിപ്പി ബുക്കുകളിലെ കുറിപ്പുകൾ മനസ്സിലാക്കാൻ അവർ ഒരുപാട് സമയം ചെലവഴിച്ചു. കാലഹരണപ്പെട്ട അളവുകൾ മാറ്റി, പോർച്ചുഗീസ് ചേരുവകളുടെ പേരുകൾ വിവർത്തനം ചെയ്ത്, ബേക്കറിയുടെ തനത് രുചികൾ അവർ വീണ്ടെടുത്തു.
എന്നാൽ പാരമ്പര്യം നിലനിർത്തുക എന്നതിനർത്ഥം മാറ്റങ്ങളെ എതിർക്കുക എന്നായിരുന്നില്ല. തനിമ നഷ്ടപ്പെടുത്താതെ തന്നെ പുതിയ കാലത്തിനൊപ്പം സഞ്ചരിക്കാൻ ഈ കുടുംബം എപ്പോഴും ശ്രദ്ധിച്ചിരുന്നു. 2021ൽ നടത്തിയ നവീകരണം അതിന്റെ മികച്ച ഉദാഹരണമാണ്. കെട്ടിടം ബലപ്പെടുത്തുകയും ആധുനികമാക്കുകയും ചെയ്തെങ്കിലും, പഴയ തടി കൊണ്ടുള്ള ഇന്റീരിയറും ഊഷ്മളമായ അന്തരീക്ഷവും അതേപടി നിലനിർത്തി. പഴയ ഓർമ്മകളിലേക്ക് ഒരു പുതിയ ഫിൽറ്ററിലൂടെ നോക്കുന്നതുപോലെ മനോഹരമായ ഒരിടമായി അത് മാറി.
വാറന് ഈ ബേക്കറി ഒരു വൈകാരിക ബന്ധം കൂടിയാണ്. കുട്ടിക്കാലത്ത് കൗണ്ടറിലിരുന്ന് ചില്ലറ എണ്ണിയിരുന്നതും ഫോൺ കോളുകൾക്ക് മറുപടി നൽകിയിരുന്നതുമായ ഓർമ്മകൾ, ഇന്ന് ഹോട്ടൽ മാനേജ്മെന്റ് ബിരുദധാരിയായ അദ്ദേഹത്തിന്റെ ദൈനംദിന ജോലികളുമായി ഇഴചേർന്നിരിക്കുന്നു. ബെയ്ലീസ് ചീസ്കേക്ക് പേസ്ട്രികൾ, വിറകടുപ്പിൽ ചുട്ടെടുത്ത ബാസ്ക് ചീസ്കേക്ക് തുടങ്ങിയ പുതിയ വിഭവങ്ങൾ മെനുവിൽ ചേർത്തത് അദ്ദേഹമാണ്.
ബേക്കറിയെക്കുറിച്ച്
ഈ ബേക്കറിയുടെ ഹൃദയം അതിൻ്റെ വിറകടുപ്പാണ്. 20x20 അടി വലുപ്പമുള്ള ഈ ഭീമൻ അടുപ്പ് തുടങ്ങിയ കാലം മുതൽ ഉപയോഗത്തിലുള്ളതാണ്. എല്ലാ ദിവസവും രാവിലെ ഫ്രഷ് ബ്രെഡും പഫ്സും ഇതിൽ തയ്യാറാക്കുന്നു. പിന്നീട് കേക്കുകളും മറ്റ് പലഹാരങ്ങളും. ഈ പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ പാകം ചെയ്യുന്നതുകൊണ്ടാണ് ഇവിടുത്തെ വിഭവങ്ങൾക്ക് ആധുനിക ഓവനുകളിൽ കിട്ടാത്ത ഒരു പ്രത്യേക രുചി ലഭിക്കുന്നത്.
അതുപോലെ പ്രധാനമാണ് പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ ഉപയോഗിക്കാത്ത ഇവരുടെ പാചകരീതി. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഉൽപന്നങ്ങൾക്ക് ആയുസ്സ് കുറവാണ്, പക്ഷേ ഓരോ കടിയിലും തനിമയും പുതുമയും ഉറപ്പ്. ഓരോ വിഭവവും ക്ഷമയുടെയും കഴിവിന്റെയും പ്രതിഫലനമാണ്.
ബേക്കറിയുടെ വിജയത്തിന് പിന്നിലെ മറ്റൊരു ഘടകം ഇവിടുത്തെ ജീവനക്കാരാണ്. പലരും പതിറ്റാണ്ടുകളായി ഇവിടെ ജോലി ചെയ്യുന്നവരാണ്. ചെറുപ്പത്തിൽ സഹായികളായി വന്ന് ഇവിടുത്തെ കാര്യങ്ങൾ പഠിച്ചവർ. അവരുടെ അറിവും കൂറും തലമുറകളായി ഇവിടുത്തെ രുചിയിൽ ഒരു മാറ്റവും വരാതെ നോക്കാൻ സഹായിച്ചു.
ഇവിടുത്തെ വിഭവങ്ങളിൽ 'ബോൾ സാൻസ് റിവൽ' എന്ന പലഹാരത്തിന് ഒരു പ്രത്യേക സ്ഥാനമുണ്ട്. മെറിങ്ങും ഫ്രഞ്ച് ബട്ടർക്രീമും ഉപയോഗിച്ച് പാളികളായി ഉണ്ടാക്കുന്ന ഈ ഡെസേർട്ടിന് ഒരു പ്രത്യേക തരം മൊരിപ്പ് നൽകുന്നത് കശുവണ്ടിയാണ്. വിറകടുപ്പിൽ ചെറുതായി കരിച്ചെടുക്കുന്ന ഈ കശുവണ്ടി ചേർക്കുന്ന രീതി ആന്ദ്രേ തുടങ്ങിവെച്ചതാണ്.
ബെബിൻക, ഡോസ് ഡി ഗ്രാവോ, പോയെ, സെറാഡ്യൂറ, റം ബോളുകൾ തുടങ്ങിയ ഗോവൻ, പോർച്ചുഗീസ് വിഭവങ്ങളും മെനുവിൽ നിറയെ കാണാം. ഓരോന്നിനും അതിന്റേതായ കഥയും പാചകരീതിയും കാലത്തെ അതിജീവിച്ച രുചിയുമുണ്ട്. എന്നാൽ 'കോൺഫിറ്റേറിയ 31 ഡി ജനിറോ'യെ വേറിട്ടു നിർത്തുന്നത് ഇവിടുത്തെ ഭക്ഷണം മാത്രമല്ല, അത് ആളുകളിലുണ്ടാക്കുന്ന വൈകാരിക ബന്ധം കൂടിയാണ്. തലമുറകൾ കണ്ടുമുട്ടുന്ന, കുട്ടിക്കാലത്തെ ഓർമ്മകൾ പോലെ രുചിക്കൂട്ടുകളും ഓർമ്മിക്കപ്പെടുന്ന, ഭൂതകാലം വർത്തമാനകാലത്തെ മധുരമുള്ളതാക്കുന്ന ഒരിടമാണിത്. മാറിവരുന്ന ഫുഡ് ട്രെൻഡുകൾക്കിടയിൽ, ചില രുചികളും കഥകളും കാലത്തെ അതിജീവിക്കുമെന്ന് ഈ ബേക്കറി നമ്മളെ ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്നു.
